La ricetta della Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di Fossa della chef Debora Fantini. La carne, battuta a mano e condita con capperi e un tocco di senape, viene adagiata sulla scrocchiarella croccante.
Preparazione
Tagliare la carne a strisce spesse 3 mm, successivamente battere con la punta del coltello fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Unire tutti gli ingredienti e servire subito.
Per le uova di quaglia in camicia
Portare l'acqua a bollore in una casseruola e formare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio.
Spegnere la fonte di calore ed aggiungere l'aceto, di conseguenza le uova.
Cuocere ad una temperatura di circa 85°C per90 secondi. Scolare e salare.
Per le gocce di formaggio di Fossa
Portare la panna a 80 °C spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio di Fossa grattugiato e lasciare in infusione per 8 ore.
Frullare e conservare in un sac à poche.
Per le sfere di tartufo nero
Tagliare a lamelle il tartufo, cuocere nel brodo di carne per 3 minuti a fiamma bassa, raffreddare e lasciare in infusione per 2 ore.
Aggiungere il carbone vegetale (per accentuare il colore) frullare e passare ad un colino a maglia fine.
Ottenere 125 mldi succo al tartufo e unire l'alginato.
Sciogliere il calcio nell'acqua e lasciare agire.
Procedere con la sferificazione facendo cadere le gocce di tartufo nel bagno di calcio con l'aiuto di una siringa, attendere un minuto ed estrarre le sfere dal liquido.
Risciacquare in acqua fredda ed utilizzare subito.
Disporre tutti gli ingredienti sopra la scrocchiarella, arricchire con lamelle di funghi e sfere di tartufo nero.
Aggiungere l'uovo di quaglia, l'olio Evo e le erbe aromatiche.
Le uova di quaglia, appena scottate, e la crema di formaggio di Fossa infusa a lungo, aggiungono cremosità e sapore. Il tutto è completato da sfere di tartufo nero per una nota terrosa e intensa, lamelle di funghi, olio Evo ed erbe aromatiche.