Scrocchiarella, battuta di manzo, uova in camicia e formaggio di fossa

Un'idea per un antipasto con la Scrocchiarella, ecco la ricetta di Debora Fantini della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto



Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 45 minuti
Calorie: 620 kcal
  • Battuta di manzo
  • sottofesa di manzo 320 g
  • capperi dissalati 10 g
  • gocce di essenza di senape 2 n
  • sale 8 g
  • olio evo qb
  • Uova di quaglia in camicia
  • uova di quaglia 3 n
  • aceto qb
  • sale qb
  • Gocce di formaggio di Fossa
  • formaggio di Fossa 100 g
  • panna fresca 70 ml
  • Sfere di tartufo nero
  • tartufo nero 30 g
  • brodo di carne 100 ml
  • alginato 1 g
  • calcio 2 g
  • acqua 500 ml
  • carbone vegetale in polvere 3 g
  • Finiture
  • olio evo qb
  • erbe aromatiche qb
04 settembre 2024 | 10:30
di Debora Fantini

La Scrocchiarella con battuta di manzo, uova in camicia, formaggio di Fossa e sfere di tartufo nero è un'armonia di consistenze e gusti, dove la croccantezza della base si sposa con la delicatezza della battuta di carne, la cremosità delle gocce di formaggio e l'esplosione aromatica delle sfere al tartufo.

Preparazione
Battuta di manzo
1) Tagliare la carne a strisce spesse 3 mm, successivamente battere con la punta del coltello fino a raggiungere lo spessore desiderato. Unire tutti gli ingredienti e servire subito.
Uova di quaglia in camicia
1) Portare l'acqua a bollore in una casseruola e formare un vortice con l'aiuto di un cucchiaio. Spegnere la fonte di calore ed aggiungere l'aceto, di conseguenza le uova.
2) Cuocere ad una temperatura di circa 85°C per 90 secondi. Scolare e salare.
Gocce di formaggio di Fossa
1) Portare la panna a 80 °C spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio di Fossa grattugiato e lasciare in infusione per 8 ore.
2) Frullare e conservare in un sac à poche.
Sfere di tartufo nero
1) Tagliare a lamelle il tartufo, cuocere nel brodo di carne per 3 minuti a fiamma bassa, raffreddare e lasciare in infusione per 2 ore.
2) Aggiungere il carbone vegetale (per accentuare il colore) frullare e passare ad un colino a maglia fine. Ottenere 125 ml di succo al tartufo e unire l'alginato. Sciogliere il calcio nell'acqua e lasciare agire.
3) Procedere con la sferificazione facendo cadere le gocce di tartufo nel bagno di calcio con l'aiuto di una siringa, attendere un minuto ed estrarre le sfere dal liquido. Risciacquare in acqua fredda ed utilizzare subito.
Servizio
1) Disporre tutti gli ingredienti sopra la scrocchiarella, arricchire con lamelle di funghi e sfere di tartufo nero. Aggiungere l'uovo di quaglia, l'olio Evo e le erbe aromatiche.

Ogni elemento è stato selezionato e preparato con cura per esaltare i sapori e creare un piatto equilibrato e sorprendente. Ideale per un'occasione speciale, questo piatto richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo, regalando un'esperienza culinaria degna di un ristorante stellato.

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Alberto Lupini


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