Scampo al miele, frutto della passione, granita di mandorla

Un antipasto di mare fresco e ideale per la calura estiva, ecco la ricetta di Marco Marras del Ristorante Oseleta a Cavaion Veronese (Vr) presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Scampo al miele, frutto della passione, granita di mandorla.
Un antipasto di mare fresco e ideale per la calura estiva, ecco la ricetta di Marco Marras del Ristorante Oseleta a Cavaion Veronese (Vr) presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti

Scampi 8
Sale qb
Olio qb
Pepe qb
Miele di acacia qb
Fiocchi di mandorla tostati e salati 90 g
Gelatina di frutto della passione 50 g
Agar agar qb
Albume d’uovo qb
Latte di mandorla 150 g
Germogli/Fiori qb
Gel di sambuco 20 g

Preparazione

Pulire gli scampi eliminando carapaci e budello. Una volta puliti, adagiarli in una placca e condirli con sale, olio, pepe e infine spennellarli con il miele di acacia. Bruciare gli scampi con il cannello e poi infornali con le mandorle tostate per due minuti in forno a 180°C. Utilizzare la purea del frutto della passione portandolo a 90°C sul fuoco in un pentolino e stando attenti che si raggiunga la giusta temperatura. Unire l’agar agar: quest’ultimo agisce sulla purea permettendole di gelificare. Si può così ottenere un foglio di gelatina, che si andrà poi a coppare con il coppapasta. Stendere le mandorle su una placca e condirle con sale e albume d’uovo. Farle tostare fino a che non diventano croccanti e del giusto colore. Mettere il latte di mandorle per un paio di ore a bagno con delle mandorle amare, fino al raggiungimento del sapore desiderato, poi mettere il composto nel congelatore. Utilizzare il latte di mandorla che deve essere prima congelato e poi grattugiato con una microplane: si ottiene così una granita. Per impiattare, coppare la gelatina dandole una forma circolare. Riporla al centro del piatto e adagiare sopra lo scampo, porre nel piatto gli spuntoni di gel di frutto della passione e sambuco, avendo cura della presentazione. Infine, sullo scampo adagiare i germogli e i fiori. Concludere con la granita di mandorla e il suo latte.

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