San Pietro, finocchi, pompelmo

Ricetta per 4 persone
Per il San Pietro:

• 600 g di filetto pulito
• 50 g burro chiarificato
• Timo
• Aglio
• Sale maldon

Procedimento: prendere il filetto e togliere la pelle e fare la porzione da 150 gr, incidere a croce su entrambi i lati, in una padella di rame far scaldare il burro con l'aglio e il timo e rosolare il filetto a fuoco vivo, salire prima di servire.

Per i finocchi:

• 2 finocchi
• 100 g acqua
• 70 g aceto di vino bianco
• 50 g zucchero semolato
• 1 anice stellato
• Timo

Procedimento: pulire i finocchi dalla parte esterna, tagliare a metà e poi fare delle fette regolari e mettere a bagno in acqua e ghiaccio.
In un pentolino preparare l'agrodolce facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua, togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto, una volta freddo mettere i finocchi con l'agrodolce e l'anice stellato in un sacchetto sottovuoto e cuocere a vapore per 12 minuti a 92°C.

Polvere di finocchio selvatico: in stagione raccoglie i pistilli di finocchio selvatico e far essiccare a 40°C per 24 ore, poi con il mixer frullare e ottenere una polvere.

Per il pompelmo:

• 160g succo di pompelmo
• 1,6 g agar agar
• 1 pompelmo fresco

Procedimento: in un pentolino far bollire per 4 minuti il succo di pompelmo e l'agar, far freddare in una teglia e poi frullare con il mixer e ottenere un gel liscio e omogeneo, poi con l aiuto del sottovuoto togliere tutta l'aria al interno della salsa.
Tagliare a vivo i pompelmi freschi e prima di servire condire con olio extravergine e sale maldon.

Per l’aria al Pompelmo:

• 500 g acqua
• La scorza e il succo di due pompelmi rosa
• 50g zucchero
• 6g lecitina di soia

Procedimento: frullare tutto ed ossigenare

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