Roulade di pollo ai fichi alla contadina

La Roulade di Pollo ai Fichi alla Contadina è un piatto che unisce tradizione e innovazione in un'esperienza culinaria raffinata. La ricchezza del pollo, avvolto in una pelle croccante e farcito con un ripieno dolce e aromatico di fichi, si sposa perfettamente con una mousseline soffice e delicata. La salsa ai fichi, con la sua dolcezza bilanciata, esalta il gusto del pollo, mentre l'olio al cipollotto aggiunge un tocco erbaceo e fresco.

Preparazione

Pollo

1) Con un coltello tagliare le punte delle ali e incidere il pollo lungo la schiena. Con l'aiuto delle dita recuperare la pelle facendo attenzione a non romperla.

2) Disossare i petti e i filetti di pollo e conservare i restanti tagli e la carcassa per altre preparazioni.

Mousseline di pollo

1) Con i filetti, la panna, il sale e il pepe preparare una classica mousseline di pollo.

Ripieno

1) Tritare finemente i fichi alla contadina e stenderli sottilmente tra due fogli di pellicola.

Roulade di pollo

1) Unire i due petti di pollo posizionando tra loro la mousseline e il ripieno di fichi, arrotolare con l'aiuto della pellicola formando un cilindro.

2) Adagiare la pelle di pollo su un foglio di pellicola, posizionare il cilindro di pollo e arrotolare
nuovamente.

3) Forare più volte con un ago la pellicola e cuocere nel forno a vapore a 65 °C per un'ora. Terminata la cottura, abbattere in positivo per un'ora.

4) Togliere la pellicola dalla roulade e friggerla in olio di semi a 180°C.

Salsa di pollo ai fichi

1) Aggiungere al fondo di pollo la melassa ai fichi, ridurre, bilanciare di sapore con il resto degli ingredienti e passare il tutto all'etamina.

Olio al cipollotto

1) Frullare all'interno di un Hotmix tutti gli ingredienti ad una potenza media per 10 minuti circa.

2) Trasferire il composto in una casseruola e portarlo ad una temperatura di 100°C.

3) Filtrare con uno chinoix e trasferire il liquido in una etamina, lasciar decantare e recuperare solo la parte grassa. Utilizzare l'olio per condire la roulade.

Servizio

1) Adagiare al centro del piatto, l'olio al cipollotto, la salsa ai fichi e una fetta di 2 cm di roulade di pollo. Condire con scaglie di sale maldon ed erbe aromatiche.

Un piatto elegante e ricco di contrasti, ideale per una cena speciale o per sorprendere i tuoi ospiti con un'esplosione di sapori unici e armoniosi.

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Alberto Lupini

Roulade di pollo ai fichi alla contadina

Un secondo di carne delicato e sfizioso nella ricetta di Lorenzo Alessio della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Mousseline di pollo

Ripieno

Roulade di pollo

Salsa di pollo ai fichi

Olio al cipollotto

Finitura

Preparazione

Pollo

Mousseline di pollo

Ripieno

Roulade di pollo

Salsa di pollo ai fichi

Olio al cipollotto

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