Rotolo di pesce spada

Ricetta di Luigi Alioto, chef del Savoia Palace Hotel a Madonna di Campiglio (Tn) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
Pesce spada  sfilettato kg 1
Pesce Sandra sfilettato g 600
Cipollotto e scalogno g 50
Pane in cassetta g 100
Aneto qualche foglia
Latte g 30
2 melanzane di media grandezza
Menta qualche foglia
1 spicchio d'aglio
Olio di Oliva extravergine g 100
Sale q.b.
Pomodorino giallo g 200
Pomodorino rosso g 200
Cime di rapa g 200

Preparazione
Con l'aiuto di un cutter da tavolo preparare la farcia con il pesce Sandra sfilettato, unire cipollotto rosolato, pane in cassetta tagliuzzato, sale, aneto, infine aggiungere il latte per avere una farcia omogenea. Preparare la farcia con pesce crudo, così da ottenere un rotolo di pesce compatto.

Per preparare il rotolo, tagliare a fette sottile il pesce spada porre sul tavolo da lavoro su della pellicola, aggiungere la farcia mettendo all'interno dei pezzetti di cime di rapa in precedenza lavati e scottati, quindi iniziare ad avvolgere con l'aiuto della pellicola. Mettere in busta sottovuoto e cucinare al Roner per circa 1 ora e 30 minuti a 68°C. Porre in abbattitore, quando raffredda, il rotolo va rosolato in padella e se necessita va rigenerato in forno.

Per la tartare di melanzane
Mettere in forno con olio e sale a 170°C per circa 1 ora e 20 minuti, una volta cotta la melanzana va svuotata tritata al coltello condire con aglio olio di oliva extravergine, sale e foglie di menta e timo.

Per le salse preparare un frappè dei due pomodorini rosso e giallo, in precedenza privi di buccia, con l'aiuto di un frullatore aggiungere il pomodorino rosso con olio sale, basilico un pezzetto di aglio e olio di oliva extravergine. Allo stesso modo per il frappè di pomodorini gialli.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.