Risotto con crema di zucca

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per la bisque
750 g gamberi
70 g cipolla bianca
50 g carote
50 g olio evo
125 g burro
125 g di panna
2 foglie di alloro
70 g cognac
250 g polpa pomodoro
2 spicchi di aglio

Per il risotto
700 g riso carnaroli
700 g Zucca a cubetti Bonduelle
250 g Mozzarella di bufala campana Dop
125 g olio evo
2 scalogno
5 g timo
50 g scaglie di tartufo nero uncinato
30 g perlage di tartufo nero
3 lt bisque di gamberi
q.b sale e pepe

Preparazione
1. Sgusciare i gamberi mettendo da parte la polpa. Sciacquare le teste e i carapaci e rosolarli in olio e burro, sfumando con parte del cognac, aggiungere le verdure e insaporire il tutto con la panna. Unire l'alloro, la polpa di pomodoro e coprire con acqua fredda. Far cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato.
Lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti, frullare e filtrare.

2. Rosolare la polpa dei gamberi con un filo d'olio e, dopo aver bagnato con il cognac rimasto facendo flambare, sfumare con un po’ di bisque aggiustando di sale e pepe. Tenere da parte. Far rosolare 700 g di zucca a cubetti Bonduelle con un po’ di scalogno, aggiungere acqua e portarla a cottura aggiustando di sale. Con l'aiuto di un mixer ad immersione ottenete una crema liscia.
In una ciotola contenente acqua della mozzarella versate la stessa mozzarella di bufala tagliata a cubetti, copritela con un foglio di pellicola e fatela andare nel microonde per circa 2 minuti a 800 w. La mozzarella si dovrà ammorbidire ma non sciogliere. Trascorsi i due minuti togliere la ciotola dal microonde e passate il composto con il mixer a immersione in modo da ottenere una crema di mozzarella di bufala.
Tostare il riso carnaroli in un pentolino caldo con poco olio evo ed aggiungere un po' alla volta la bisque di gamberi ben calda fino a coprire il riso. Quando il riso è quasi cotto mantecare con la crema di zucca, un po’ di crema di bufala e qualche gambero già pulito.

Composizione del piatto: ultimata la cottura, versare il riso in un piatto piano disponendolo a specchio. Arricchite il piatto con qualche gambero crudo e qualche cucchiaio di crema di bufa­ la, poche scaglie e perlage di tartufo nero uncinato per piatto e foglioline di timo.

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