Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze

Una sfiziosa ricetta realizzata da Ervin Bashkimi del Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Risotto alle foglie di fico in cinque consistenze.
Una sfiziosa ricetta realizzata da Ervin Bashkimi del Massimago Wine Relais - Mezzane di Sotto (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Riso Carnaroli 300 g
Vino bianco qb
Brodo vegetale 1,5 l
Crema di foglie di fico 200 g
Estratto di foglie di fico 200 g
Sale qb
Pepe qb
Burro 50 g
Olio evo 50 ml
Grana Padano 60 g
Foglie di fico caramellato qb

Per il gelato e l’estratto di foglie di fico:
Foglie di fico 440 g
Latte intero 140 ml
Panna fresca 290 g
Agar Agar 5 g
Zucchero 220 g
Neutro 4 g
Destrosio 30 g
Ghiaccio qb

Per la crema:
Cipolla 1/2
Aglio 1 spicchio
Olio qb
Foglie di fico 50 g
Brodo vegetale 400 ml
Sale qb
pepe qb

Per le foglie di fico:
Foglie di fico 50 g
Zucchero 50 g

Preprazione

Tostare il riso e sfumare con il vino. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco medio; cinque minuti prima della fine aggiungere un po’ alla volta la crema di fico e l’estratto, correggendo con sale e pepe. Mantecare con burro, olio e Grana e servire in un piatto piano: sopra la quenelle di gelato precedentemente pacossato, una striscia di polvere di foglie e infine le foglie di fico caramellate.

PER IL GELATO E L’ESTRATTO: tagliare le foglie a julienne, sbollentarle per 3 minuti e scolarle. Portare a ebollizione latte e panna, aggiungere le foglie e cuocere per altri 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 50 °C: aggiungere le polveri mescolando con lo zucchero e riportare a 82 °C. Versare il composto nel Pacojet e abbattere in negativo. Per l’estratto, lavare le foglie, sminuzzarle e frullarle nel cutter con del ghiaccio, poi estrarre l’acqua. Tenere l’acqua in frigo e quella che rimane in un essicatore per 6 ore a 60°C.

PER LA CREMA: tritare cipolla e aglio, rosolarli con un filo d’olio e aggiungere le foglie a julienne. Aggiungere brodo, sale e pepe e cuocere mezz’ora. Frullare per ottenere la crema.

PER LE FOGLIE DI FICO: sbollentarle in acqua calda, metterle in un pentolino con dello zucchero e cuocere fino ai 103°C, poi metterle da parte. 

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