Risotto all’Amarone
Risotto all’Amarone.
Un classico risotto Risotto all’Amarone nella ricetta di Petra Antolini del Ristorante Pizzeria Settimo Cielo a Pescantina (Vr) e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti
Riso Vialone Nano 320 g
Amarone della Valpolicella o Valpolicella superiore 500 ml
Brodo vegetale 50 ml
Radicchio rosso di Verona 1
Olio evo qb
Burro 50 g
Monte Veronese Mezzano 100 g
Preparazione
Fare rosolare il riso a secco e poi sfumarlo con il Valpolicella, mantenendo la fiamma bassa. Se possibile utilizzare la varietà di riso descritta negli ingredienti, perché assorbe piuttosto bene i condimenti e garantisce il risultato finale, qualora vengano rispettati tutti i passaggi e le varie tempistiche. Una volta asciugato il vino, bagnare il tutto con il brodo vegetale - prediligere un brodo vegetale fatto in casa, a partire da ingredienti e verdure fresche di modo da assicurare al risotto un gusto sano e originale. Nel frattempo, dopo aver tagliato con cura il radicchio a julienne e aver fatto scaldare una padella con un filo d’olio, saltarlo. Tenere d’occhio il tempo di cottura del riso sia perché è inferiore ad altre varietà di chicchi sia perché quando è a metà, bisogna aggiungere il radicchio saltato. Solo quando la cottura è ultimata, si può togliere tutto dal fuoco e mantecare con burro e Monte Veronese: ricordare che è fondamentale un elemento grasso per far sì che venga mantecato al meglio, in più si può utilizzare un cucchiaio di legno per aiutarsi a mescolare. Eventualmente scuotere un po’ il tegame per completare l’operazione: così l’amido dei chicchi si emulsiona meglio con il burro e con il Mezzano. Lasciare quindi riposare per qualche minuto, dopodiché impiattare e servire: curare la presentazione del piatto stando attendi a non sporcarne i bordi col riso e a non aspettare troppo affinché venga mangiato alla giusta temperatura. Così facendo verranno esaltati tutti i gusti e i sapori di ciascun ingrediente.
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