Le ricette per innalzare le difese Zuppa di cipolle in crosta

Ingredienti: 500 g cipolle gialle, 250 g cipolla bianca a filetti, 80 g olio extra vergine, 40 g burro, 60 cl vino bianco profumato, 25 g farina fine di mais, 1 lt brodo di gallina leggero, 5 g zucchero, sale maldon, 1 foglia di alloro

Preparazione: tagliare a julienne la cipolla gialla, in una casseruola inserire il 50% dell'olio e del burro con l'alloro e lo zucchero, far profumare. Aggiungere la cipolla mantenendola dorata, sumare con il vino bianco ed infine incorporare la farina di mais, incorporare gradualmente il brodo e portare a cottura per altri 25/30 min a fuoco medio basso, aggiustare di sale e servire con la sfoglia di polenta soffiata

Per la cipolla bianca a filetti: inserire tutti gli ingredienti in un s.v. e termosaldare, cuocere a 91° X 25 min, raffreddare in acqua e ghiaccio e stoccare nella mise, rigenerare al momento del servizio

Per il brodo di gallina
Ingredienti: 1,5 kg gallina, 3,5 lt acqua, 100 g carota pulita, 100 g cipolla bianca pulita, 50 g sedano verde, 200 g champignons, 5 rametti di prezzemolo con foglie, 1 spicchio d'aglio, 5 g timo limonato, 10 g di sale grosso, 1 foglia di alloro

Preparazione: eliminare la pelle dalla gallina con la parte grassa visibile, inserire in una casseruola acqua, carota, sedano, cipolla, prezzemolo e funghi champignon e aromi, portare a bollore e cuocere per 1,5 h, eliminare aromi ed ortaggi. Lasciare la gallina in infusione fino a raffreddamento, filtrare ed utilizzare il brodo

Per la polenta soffiata
Ingredienti: 500 g farina gialla di mais grezza 2,2 lt acqua, 6 g sale, 60 g olio extra

Preparazione: portare a sobbollore l'acqua con sale e l'olio in una casseruola, spegnere il fuoco, inserire la farina di mais mescolando energicamente con la frusta. Coprire la casseruola con pellicola trasparente e forare con un coltello per far uscire il vapore. Cuocere a fiamma moderata X 40 min, il composto non dovrà risultare troppo asciutto. Tra due fogli di carta forno inserire 300 g di polenta e stendere con un matterello mantenendo uno spessore di uno- due millimetri. Infornare a 68° X 8/10 ore con estrazione di umidità al 100% e ventola al minimo. Assicurarsi che la polenta sia totalmente asciutta e stoccare in un contenitore ermetico. Al momento dell'utilizzo friggere i fogli di polenta in olio a 180° facendoli gonfiare e asciugare su carta assorbente ed utilizzare


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