Ravioli di piselli con scampi crudi

Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo (1 stella Michelin) di Firenze e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
7 tortelli di piselli
30 g battuto di scampi
5 g piselli freschi sgranati
q.b. limone grattugiato
q.b erba cipollina
120 g consommé di pannocchie
35 g pappa al pomodoro

Per la pasta dei ravioli:
800 g farina 00
30 n° tuorli d’uova pasta gialla

Per il ripieno:
200 g piselli
1/2 n° cipolla bianca
70 g acqua
2 n° fogli colla di pesce
40 g olio oliva

Consommé di scampi:
2 kg scampi
100 g scalogno
100 g cipolla bianca
150 g sedano
150 g finocchi
8 lt acqua/fumetto di pesce da far bollire circa 2 ore

Chiarificazione per circa 2 lt di consommé:
40 g sedano bianco
20 g cipolla bianca
40 g carote
40 g porro
200 g spigola/pesce bianco
3 n° albumi
10 g porto bianco
1 g agar(per ogni litro)

Per la pappa di pomodoro:
½ spicchio di aglio
10 n° foglie di basilico
q.b. sale
300 g passata di pomodoro
50 g frisella al finocchietto

Procedimento
Per la pasta fresca
Impastare aggiungendo i tuorli a poco alla volta far riposare in frigo 1 ora coprendo con la pellicola. Stendere a velo e tagliare i dischi di pasta con la misura stabilita, dunque farcire

Per il ripieno
Mettere in acqua fredda la colla di pesce, lessare i piselli in acqua salata 1 minuto, stufare la cipolla a fuoco basso in poco olio, aggiungere i piselli a fiamma alta, salare e pepare, dopo pochi istanti aggiungere il brodo vegetale e far cuocere poi frullare, emulsionare con olio extravergine. Sciogliere la gelatina ben strizzata nel composto ottenuto
Raffreddare in frigorifero e poi mettere il composto in sac a poche.

Per il Consommé di Scampi
Stufare bene le verdure senza bruciare e cambiare colore; aggiungere gli scampi tagliati a metà e completare con acqua e fumetto. Far sobbollire per circa 2 ore

Chiarificazione per circa 2 lt di consommé
Unire le verdure selezionate e la spigola -tritate- agli albumi e porto e mixare.
Portare il consommè ad una temperatura di 40° circa e aggiungere il mix di verdure, spigola ecc.
Girare il consommè con cura facendo attenzione a non attaccare.
Raggiunta una temperatura tra gli 85°/90° far formare un tappo
Rompere il tappo con un mestolo centralmente e far sobbollire il composto per 1 ora circa
Da caldo filtrare ,aggiungere l’agar agar e riportare a bollore ,far semi congelare e mettere a filtrare in chinoaise con torcione. Conservare in frigorifero

Pappa al pomodoro
Rosolare aglio, olio e origano fresco, aggiungere il passato di pomodoro, aggiungere sale e far cuocere per 5 minuti, amalgamare con la frisella al finocchietto precedentemente sbriciolata, cuocere per 3 minuti circa e far addensare la pappa al pomodoro.

Impiattare i ravioli sulla pappa al pomodoro e versare il consommé nei piatti direttamente a tavola.

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