Ingredienti per 4 persone: 100 g di tagliolini sottili di pasta all’uovo (per 450 g di farina 3 uova intere e 6 tuorli); petto di un germano intero; (brodo 10 litri) ossa e pelle di germano, 2 carote, una costa di sedano, le foglie verdi di un porro, una cipolla, 40 g di zenzero fresco, due scalogni, pepe in grani, finocchietto fresco, 5 g di olio di oliva extravergine, uno spicchio di aglio; (maionese all’aceto) un tuorlo, 80 g di aceto balsamico di Modena Igp, olio di semi di girasole; (emulsione al parmigiano) 50 g di latte, succo di limone, 20 g di crema di Parmigiano Reggiano fatta con il latte, olio di semi di girasole; (emulsione al fondo bruno di germano) 30 g di fondo bruno di germano, succo di limone, olio di semi di girasole; una zucchina grande, alcune foglie di menta, due carote piccole e dolci, 200 g di passata di pomodoro, aglio e rosmarino, 50 g di panna, succo di mezzo limone, coriandolo fresco, verza, aceto di vino bianco, sale, olio di oliva extravergine.
Il Ramen, maionese all’Aceto Balsamico di Modena, salse ai vegetali, brodo di germano reale
Per il brodo di verdure e germano reale: rosolare con olio l’aglio, metà dello zenzero e tutti i vegetali tagliati a pezzi grandi, lasciare che si colorino intensamente e poi aggiungere le ossa di germano e la sua pelle e continuare a rosolare lungamente a fuoco leggero. Aggiungere l’acqua e sobbollire per almeno un’oretta continuando a schiumare. Unire il pepe, il finocchietto e il restante zenzero fresco. Continuare per un’altra ora e poi filtrare e ridurre di un 20%.
Per il petto di germano: ungere e rosolare il petto da entrambi i lati, partendo dalla pelle. Avvolgere in carta stagnola e lasciar riposare per 5 minuti in caldo. Tagliare a fette sottili
Per la maionese all’aceto balsamico di Modena: immergere il tuorlo nell’aceto e lasciarlo riposare per 18/24 ore (dipende dall’acidità dell’aceto) in frigorifero. Estrarlo dal liquido, tamponarlo con carta, setacciarlo e iniziare una classica maionese con olio di semi di girasole.
Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano: lasciare coagulare per alcuni minuti il latte con il succo di limone, iniziare a creare una maionese con un frullatore ad immersione utilizzando l’olio di semi di girasole e da metà in poi la crema morbida di parmigiano reggiano.
Per l’emulsione al fondo bruno: unire al fondo bruno alcune gocce di succo di limone e iniziare l’emulsione con l’olio di semi utilizzando un frullatore ad immersione.
Per la crema di zucchine: tagliare la zucchina a pezzi grandi e sbollentarli in acqua e sale. Scolarli e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale e menta.
Per la crema di carote: tagliare le carote a pezzi grandi e sbollentarle in acqua e sale. Scolarle e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale.
Per la crema mediterranea di pomodoro: rosolare a fuoco basso in un pentolino l’aglio, il rosmarino e l’olio di oliva extravergine abbondante. Unire la passata di pomodoro e concentrarla a fuoco medio. Setacciare e aggiustare di sale.
Per la panna acida: lasciare cagliare la panna con il succo di limone mescolando lentamente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il coriandolo fresco tritato.
Per la verza in carpione: tagliare a julienne sottile la verza, friggerla in olio di semi di girasole, asciugarla bene e metterla a marinare sottovuoto con una emulsione di olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco e sale. Sarebbe bene che rimanesse almeno 48 ore in frigorifero.
Per i tagliolini: cuocere i tagliolini in acqua salata per 30 secondi, saltarli in padella con poco olio e poco brodo di verdure e germano reale.
Presentazione: Adagiare al centro di una fondina i tagliolini, a lato le emulsioni, le sale e il petto di germano, sopra la panna acida e la verza. Unire poi lateralmente il brodo di vegetali e germano reale.
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