Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 05 novembre 2024  | aggiornato alle 10:23 | 108791 articoli pubblicati

Siad
Siad

Cucina ligure

Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia

Ricetta di Jorg Giubbani, cuoco del ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (Ge), sulla Riviera ligure di Levante

di Jorg Giubbani
Orto by Jorg Giubbani . Moneglia (Ge)
 
04 settembre 2021 | 11:00

Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia

Ricetta di Jorg Giubbani, cuoco del ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (Ge), sulla Riviera ligure di Levante

di Jorg Giubbani
Orto by Jorg Giubbani . Moneglia (Ge)
04 settembre 2021 | 11:00
 

Ingredienti (per 4 persone): 240 g di Spaghetto Pastificio Mancini, 15 g polvere di erba luigia, 20 g di Burro Tradizionale Debic, 2 g di zeste di limone dell’Orto, 8 foglie di geranio mela verde

Per il burro acido: 200 ml succo di limone dell’Orto, 50 g cipolla bianca, 25 g Burro Tradizionale Debic, 10 g pepe nero Sarawak, 20 g zeste di limone bio dell’Orto, 2 g zafferano Az. agr. Stille di Luna, maggiorana, timo, 300 g Burro Tradizionale Debic

Per il crudo di scampo di Viareggio: 300 g di scampo di Viareggio, 20 g di olio agli agrumi invernali, 2 g di pepe nero Sarawak

Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia

Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia

Preparazione

Per il burro acido: appassire la cipolla con il burro. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe tostato e lo zafferano cristallizzato. Deglassare con il succo di limone e le zeste ed emulsionare con il burro a pomata. Preservare in frigorifero.

Per il crudo di scampo di Viareggio: confezionare un battuto con lo scampo e i suoi condimenti.

Finitura e dressaggio: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e farli risottare in pentola con il burro acido. Mantecarli con del Burro Tradizionale Debic ben freddo. Dressare il battuto di scampo sul fondo del piatto; sormontare con gli spaghetti e rifinire con zeste di limone, polvere di erba luigia e le foglie di geranio mela verde.

Gioca e Parti

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali


Caviar Giaveri
Consorzio Tutela Taleggio
Molino Dallagiovanna

Caviar Giaveri
Consorzio Tutela Taleggio

Molino Dallagiovanna
Share Me
Domenis