Ingredienti (per 6 persone)
Per il cuscus: 600 grammi di semola (farina di grano duro tipo medio), olio extravergine di oliva, sale, cannella, alloro, prezzemolo
Avvertenze: utilizzare una cuscusiera, pentola in terracotta o alluminio o acciaio composta da un cestello superiore bucherellato a guisa di scolapasta (quest’ultimo può essere utilizzato nel caso non si sia provvisti dell’apposita pentola) in cui viene versata la semola, e da un recipiente inferiore, riempito d’acqua che funge da caldaia provocando la cottura a vapore della semola.
Dotarsi anche della “maffaradda”, recipiente in terracotta smaltata per raccogliere il cuscus una volta cotto.
Per la zuppa di pesce: 3 kg di pesce per zuppa (scorfano, pesce S. Pietro, pesce martello, cernia, murena, pesce fagiano, mopa, tracina, avere la cura di scegliere pesci di piccoli e grandi dimensioni), aglio, cipolla, concentrato di pomodoro, sale, cannella, pepe, basilico
Preparazione
Per la zuppa di pesce: lavare i pesci, squamarli e privarli delle interiora. Tagliere quelli più grandi in pezzi. In una pentola versare le cipolle, tagliate finemente a julienne, unirvi l’olio extravergine d’oliva e fare soffriggere.
Unire 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, mescolare il tutto e fare riscaldare a fuoco lento. Aggiungere 3 litri d’acqua, il sale, un pizzico di cannella, il pepe, l’aglio precedentemente pestato in un mortaio ed il basilico. Ad ebollizione avvenuta inserire i pesci più piccoli e proseguire la cottura a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Aggiungervi il pesce più grande. A cottura ultimata togliere dalla zuppa il pesce più grande, passare il rimanente in un passaverdura. Nel caso la zuppa risulti troppo densa renderla più liquida aggiungendovi dell’acqua.
Per il cuscus: operazione preliminare è la cosiddetta “incocciatura”. Questa consiste nel versare la semola in un largo piatto piano o direttamente sul piano di lavoro formando un cumulo. Preparare a parte una ciotola di acqua tiepida e dotarsi di un mestolo. Per compiere infatti l’incocciatura le mani dovranno essere bagnate. Compiere dei movimenti circolari in senso anti-orario fino a creare grani più grossi. Nel caso la semola risulti eccessivamente umida aggiungerne altra spolverando a pioggia.
Porre la semola così ottenuta in una “maffaradda” e condirla con sale q.b., un pizzico di cannella, prezzemolo, alloro ed olio abbondante. Sgranare ulteriormente la semola, cioè “frisculiarla”. Poi porla nella parte superiore della cuscusiera (senza il coperchio) con l’acqua già in ebollizione nella parte inferiore della pentola (attenzione a non eccedere nella quantità d’acqua).
Per evitare la dispersione del vapore e creare una perfetta aderenza tra i due contenitori inserirvi un canovaccio o tovagliolo bagnato oppure una striscia di impasto fatto con acqua e farina. Cuocere per 1 ora e mezza a fuoco moderato.
Lasciare riposare per circa 40 minuti il cuscus “abbivirato”, cioè inumidito con il brodo di pesce coprendolo con un panno di lana o strofinaccio di cotone. Impiattare e servire il cuscus caldo con l’aggiunta del pesce intero a filetti oppure sbriciolato. Un’altra versione trapanese del cuscus prevede l’aggiunta di pesce fritto. Ultimare la presentazione del piatto con una spolverata di farina di mandorle. In una zuppiera versare il brodo di pesce che servirà a condire a piacimento il cuscus.
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