Polpetta, ceci e foglia di quercia con cenere vegetale

La ricetta delle Polpette, crema di ceci montata, olio all’erba cipollina, riduzione di brodo di manzo, foglia di quercia con cenere vegetale dello chef Marco Apicella del ristorante Al Peschereccio a Vedano Olona (Va). Le polpette di manzo, morbide e saporite grazie all'aggiunta di parmigiano, aglio e prezzemolo, sono accompagnate da una vellutata crema di ceci, che aggiunge una nota cremosa e avvolgente al piatto.

Preparazione

Per le polpette di manzo

1) In una ciotola, mescola la carne di manzo con l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe.

2) Forma delle polpette di circa 4 cm di diametro.

3) Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella e friggi le polpette fino a doratura su tutti i lati. Scolale e mettile da parte.

Per la crema di ceci montata

1) In una pentola, soffriggi l’aglio in un filo d’olio extravergine d’oliva.

2) Aggiungi i ceci lessati e cuoci per 5-7 minuti, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o acqua se necessario.

3) Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

4) Aggiungi l’olio extravergine d’oliva a filo mentre frulli per montare la crema. Regola di sale e mantieni caldo.

Per l'olio all'erba cipollina

1) In un mixer, frulla l’erba cipollina con l’olio extravergine fino a ottenere un olio verde e profumato.

2) Filtra con un colino a maglia fine e metti da parte.

Per la riduzione di brodo di manzo

1) In una casseruola, fai ridurre il brodo di manzo con il vino rosso e lo zucchero (se usato) fino a ottenere una consistenza sciropposa. Mantieni caldo.

Per la cenere vegetale

1) Recupera i ritagli delle verdure utilizzate nella ricetta (come bucce di carote, cipolle, gambi di erbe aromatiche).

2) Disponi i ritagli su una teglia e cuocili in forno a legna a bassa temperatura finché non sono completamente essiccati e carbonizzati.

3) Una volta raffreddati, polverizza i ritagli fino a ottenere una cenere sottile.

Per la foglia di quercia

1) Lava e asciuga l’insalata foglia di quercia.

2) Condisci con una leggera spruzzata di aceto alla ciliegia e aggiungi una spolverata di cenere vegetale.

Per l'impiattamento

1) Distribuisci la crema di ceci montata sul fondo dei piatti.

2) Adagia sopra le polpette di manzo e condisci con la riduzione di brodo di manzo.

3) Aggiungi alcune gocce di olio all’erba cipollina intorno alle polpette.

4) Accompagna il piatto con l’insalata foglia di quercia condita con aceto alla ciliegia e cenere vegetale.

5) Servire subito.

L'olio all'erba cipollina regala freschezza, mentre la riduzione di brodo di manzo aggiunge sapidità e dolcezza. La foglia di quercia, arricchita con cenere vegetale, completa la preparazione con una nota affumicata e croccante. Una secondo di carne invernale, morbido e gustoso.

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Alberto Lupini

Polpetta, ceci e foglia di quercia con cenere vegetale

La ricetta delle polpette, crema di ceci montata, olio all’erba cipollina, riduzione di brodo di manzo, foglia di quercia con cenere vegetale dello chef Marco Apicella del ristorante Al Peschereccio a Vedano Olona (Va)

Per le polpette di manzo

Per la crema di ceci

Per l'olio all'erba cipollina

Per la riduzione di brodo di manzo

Per la foglia di quercia

Per la cenere vegetale

Preparazione

Per le polpette di manzo

Per la crema di ceci montata

Per l'olio all'erba cipollina

Per la riduzione di brodo di manzo

Per la cenere vegetale

Per la foglia di quercia

Per l'impiattamento