Plin con fondo bruno e Trentingrana
Plin con fondo bruno e Trentingrana.
La Ricetta del Plin con fondo bruno e Trentingrana della Chef Agnese Loss dell'Osteria Contemporanea di Gattinara (Vc).
Ingredienti:
Ripieno:
- 1/4 Lonza di maiale
- 1 coniglio
- 700g spinacino di vitello
- 2 carote
- 2 cipolle rosse
- 1/4 sedano
- 100g Trentingrana
- 4 tuorli
- q.b. sale
- q.b acqua
- 100 ml vino bianco (bollicina consigliata)
Per il fondo bruno:
- 1kg di ossa di vitello
- 1 Carota
- 1 cipolla rossa
- 1 gambo di sedano
- 1,5l vino rosso
- q.b. olio evo
- q.b. Acqua
Per la salsa:
Salsa al trentingrana
100g Trentingrana
50g panna
Procedimento
Cubettare grossolanamente la carne e finemente le verdure. Dividere in 3 teglie le verdure, l’importante è cuocere separatamente anche le carni. Quindi cucinare vitello, maiale e coniglio separatamente per 10 minuti in forno a 180°C e sfumare con il vino bianco infine salare.
Proseguire la cottura per 30 minuti circa, quando la carne formerà la reazione di Maillard, sarà pronta. Raffreddare la carne e trasferire una volta fredda in un mixer. A questo punto frullare il composto con Trentingrana e tuorlo d'uovo (all’occorrenza aggiungere dell’acqua). Il composto dovrà risultare morbido ma non liquido.
Tostare le ossa nel forno mentre si rosolano le verdure in una casseruola con olio evo. Quando le ossa saranno tostate, aggiungere alle verdure. In seguito bagnare con il vino rosso. Cuocere a fuoco lento per 24 ore , togliere le impurità e aggiungere acqua di tanto in tanto. Filtrare il liquido e raffreddare completamente, tossiche sarà possibile togliere il grasso. Infine ridurre il fondo in un pentolino fino a renderlo denso.
Scaldare in un pentolino fino allo scioglimento del Trentingrana, filtrare e scaldare all’occorrenza in bagno maria. Creare i plin, con la pasta realizzata con i 30 tuorli e cuocerli in acqua bollente, salata e infine mantecare con burro. Impiattare i plin in un piatto fondo e aggiungere la crema al Trentigrana e il fondo bruno.
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