Petto di anatra a bassa temperatura al Rosso Conero

Ingredienti
Per il petto di anatra: 200 gr petto anatra, 50 gr Rosso Conero Roch, 3 gr di aglio, 30 gr di fondo Bruno, 1 gr di sale, 40 gr di patata, 10 gr di olio evo
Per il topinambur: 120 gr di topinambur, 10 gr di olio evo, 2 gr di sale
Per la crema di broccoli: 50 gr di broccoli, 30 gr di patate, 5 gr di Olio evo, 1 gr di aglio, q.b. Sale
Per le decorazioni: q.b. germogli di porro, q.b. lampone fresco

Preparazione: mondare e lavare il petto di anatra e piastrare sino a rosolatura della pelle. No la parte della polpa.  Mettere in una busta da cottura tutti gli ingredienti a freddo e sottovuotare All’ 80%. Cuocere a bassa temperatura di 59 gradi per 12 ore. Abbattere a positivo.
Mondare e lavare i topinambur e bruciare esternamente con L’ aiuto di un cannello a fiamma. Mettere gli ingredienti sottovuoto a freddo e cuocere a 100 gradi per 35 minuti. Abbattere a positivo.
Mondare e lavare i broccoli e la patata e sottovuotare con gli ingredienti. Cuocere a 100 gradi per 25 minuti. Abbattere a positivo.
Passare in padella l’anatra ottenuta con i liquidi e scaloppare. Frullare la salsa ottenuta e correggere di sale.
Riscaldare i topinambur in acqua a 65 gradi.
Mettere una volta riscaldati i broccoli, con tutti i suoi ingredienti, in un bicchiere di acciaio e frullare. Comporre il piatto mettendo alla base la crema di broccoli. Adagiare il petto di anatra e il topinambur. Guarnire con la salsa ottenuta in piccole gocce. Decorare con germogli di porro e lampone fresco.

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