Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante, erbe spontanee e seppia

Ingredienti:
Per il burro ai ricci di mare: 150 g di burro, 120 g di polpa di ricci di mare in scatola
Per l'olio alla polvere di capesante: 300 g di capesante, 80 g di olio extravergine d'oliva, 1 g di sale
Per le erbe spontanee: 5 g di olio extravergine d'oliva, 1 g di sale, 50 g di papavero, 50 g di borragine, 25 g di prezzemolo, 25 d gi spinaci, 50 g di senape
Per le seppie: 3 g di olio extravergine d'oliva, 1 g di sale, 300 g di seppie
Per le stelline di ricci di mare liofilizzati: 110 g di polpa di ricci di mare in scatola, 20 g di panna, 40 g di latte
Per la pasta: 250 g di penne rigate, 2 kg di acqua, 20 g di sale

Preparazione:
Per il burro ai ricci di mare: frullare gli ingredienti e passare al setaccio.
Per l'olio alla polvere di capesante: tagliare le capesante a fette e metterle a seccare per una notte nell'essicatore. Frullarle fino a ridurle in polvere, poi mescolare la polvere con l'olio e il sale.
Per le erbe spontanee: condire tutte le erbe con l'olio e passarle sopra la griglia riscaldata con sotto i carboni, fino a che iniziano a bruciacchiare. Estrarle dalla griglia ed eliminare le parti più dure.
Per le seppie: pulire le seppie, togliendo la testa con i tentacoli e le ali, che serviranno per altre ricette. Incidere i corpi delle seppie con tagli a forma di piccoli rombi, condire con olio e sale e grigliarle fino a che si arrotolano. Tagliare la seppia cotta a strisce.
Per le stelline di ricci di mare liofilizzati: frullare tutti gli ingredienti insieme, poi setacciare il composto e riempire gli stampi a forma di stella marina. Congelare e tenere per un giorno nel liofilizzatore.
Per la pasta: in una pentola portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale. Buttare la pasta e cuocere per circa 11 minuti, poi scolare.

Impiattamento: saltare la pasta con il burro ai ricci. Versare nel piatto l'olio di polvere di capesante, sopra la pasta e, a seguire, le erbe e le seppie ai carboni. Appoggiare sopra un sacco, accanto al piatto, la stella di riccio si dovrà poi sbriciolare al momento sulla pasta.

Clicca qui per l'intervista a Moreno Cedroni

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