Ingredienti per 4 persone
Per la passatina:
50g di foglie di finocchio selvatico
olio extravergine di oliva
5g di aglio fresco
peperoncino
40g di cipollotto fresco
40g di sedano
50g di patata
2 l di brodo vegetale
Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta
Per le lumache:
200g di lumache sgusciate
1 foglia di alloro
buccia di limone e arancia
20g di cipollotto fresco
30g di sedano
20g di carote
un pezzetto di guanciale intero
olio extravergine
prezzemolo
timo
peperoncino
Per i semi di pomodoro:
2 pomodori cuore
Per la polvere di bruschetta:
80g di pane umbro
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale
Preparazione
Procurarsi del finocchio selvatico e pulirlo tenendo soltanto le foglie. Preparare in una pentola un fondo con olio, aglio fresco, peperoncino, cipollotto e sedano.
Far cuocere circa 10 minuti poi unire una patata in pezzi e terminare la cottura con brodo vegetale. Tostare il pane su una griglia, spezzarlo, disidratarlo e tritarlo fine, poi condirlo con l’aglio intero, l’olio e il sale.
Sbollentare le lumache con una foglia di alloro e buccia di agrumi. Preparare un fondo con olio, peperoncino, il guanciale e le verdure tritate al coltello, farlo andare pochi minuti e unire le lumache. Cuocere 15 minuti e aggiustare di sapore. Quando la zuppa è cotta unire il finocchio far cuocere ancora 3 minuti e spegnere il fuoco.
Frullare la zuppa, filtrarla e servirla con le lumache in mezzo, i semi dei pomodori possibilmente nella loro gelatina naturale, e la polvere di bruschetta, finire con un filo d’olio fresco.
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