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Autunno umbro

Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta

Ricetta di Marco Gubbiotti del ristorante Cucinaa a Foligno (Pg) e socio Euro-Toques Italia

di Marco Gubbiotti
Cucinaa - Foligno (Pg)
 
29 settembre 2021 | 11:04

Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta

Ricetta di Marco Gubbiotti del ristorante Cucinaa a Foligno (Pg) e socio Euro-Toques Italia

di Marco Gubbiotti
Cucinaa - Foligno (Pg)
29 settembre 2021 | 11:04
 

Ingredienti per 4 persone
Per la passatina:
50g di foglie di finocchio selvatico
olio extravergine di oliva
5g di aglio fresco
peperoncino
40g di cipollotto fresco
40g di sedano
50g di patata
2 l di brodo vegetale

Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta

Passatina di finocchietto selvatico, lumache di terra, semi di pomodoro crudo, polvere di bruschetta

Per le lumache:
200g di lumache sgusciate
1 foglia di alloro
buccia di limone e arancia
20g di cipollotto fresco
30g di sedano
20g di carote
un pezzetto di guanciale intero
olio extravergine
prezzemolo
timo
peperoncino

Per i semi di pomodoro:
2 pomodori cuore

Per la polvere di bruschetta:
80g di pane umbro
1 spicchio di aglio
olio extravergine
sale

Preparazione
Procurarsi del finocchio selvatico e pulirlo tenendo soltanto le foglie. Preparare in una pentola un fondo con olio, aglio fresco, peperoncino, cipollotto e sedano.
Far cuocere circa 10 minuti poi unire una patata in pezzi e terminare la cottura con brodo vegetale. Tostare il pane su una griglia, spezzarlo, disidratarlo e tritarlo fine, poi condirlo con l’aglio intero, l’olio e il sale.
Sbollentare le lumache con una foglia di alloro e buccia di agrumi. Preparare un fondo con olio, peperoncino, il guanciale  e le verdure tritate al coltello, farlo andare pochi minuti e unire le lumache. Cuocere 15 minuti e aggiustare di sapore. Quando la zuppa è cotta unire il finocchio far cuocere ancora 3 minuti e spegnere il fuoco.
Frullare la zuppa, filtrarla e servirla con le lumache in mezzo, i semi dei pomodori possibilmente nella loro gelatina naturale, e la polvere di bruschetta, finire con un filo d’olio fresco.

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