Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta cilena, ristretto di brodo, aria al limone

Passatelli asciutti con ragout di pollo, uvetta cilena, ristretto di brodo, aria al limone.
Ecco una ricetta ideale per le feste, realizzata da Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena

Ingredienti: 40 gr di Parmigiano Reggiano, 35 gr pane grattugiato e setacciato, 25 gr farina, 1 uovo, sale, pepe; una coscia e sovracoscia, mezzo scalogno, una foglia di alloro, una decina di chicchi di uvetta cilena, mezzo bicchiere di rum, una punta di cucchiaio di concentrato, brodo di pollo, Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura, olio di oliva extravergine; succo di mezzo limone, sale e pepe

Preparazione

Per il ragout: Disossare il pollo e togliere la pelle, che si utilizzerà per il brodo, fare con questo una brounoise. Soffriggere lo scalogno tagliato a giulienne con una foglia di alloro, soffriggere la brounoise di pollo ed aggiungere l’uvetta cilena tagliata in piccoli pezzi ben sgocciolata dall’ acqua e rum in cui è stata macerata per circa mezzora. Portare avanti la cottura per 10/15 minuti aggiungendo il concentrato di pomodoro. Nel caso risultasse troppo liquido, scolare il ragout e ridurre solamente il liquido. Salare e pepare adeguatamente

Per i passatelli: Amalgamare bene lavorandolo a lungo gli ingredienti, cuocere i passatelli nel brodo di cappone

Composizione: dopo aver saltato in padella i passatelli con il ragout di sovracoscia, montando con parmigiano ed olio di oliva extravergine, adagiare sul piatto i passatelli e adagiarvi anche l’area alla scorza di limone, fatta con lecitina di soia lasciata ammorbidire.

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