Panna gelata ai chinotti di Savona su crema al maraschino
Panna gelata ai chinotti di Savona su crema al maraschino.
La chef Stefania Alberti del ristorante La Sosta di Laigueglia (Sv), presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Chinotti canditi 100 g
- Panna fresca 400 g
- Liquore al maraschino 50 g
- Zucchero semolato 100 g
- Albumi 50 g
Per la crema al maraschino:
- Tuorli 2
- Zucchero semolato 50 g
- Latte intero 250 ml
- Liquore al maraschino 25 g
Preparazione
Scolare i chinotti canditi e tagliarli a pezzetti con pazienza. Montare la panna non troppo ferma, aggiungere chinotti e liquore e poi mettere tutto in frigo. Preparare intanto una meringa italiana, mettendo in una casseruola quasi tutto lo zucchero (tenere da parte 20 g). Unire l’acqua e far sciogliere il tutto scaldando a 120 °C fino ad ottenere uno sciroppo che regalerà la giusta dolcezza al piatto.
Sbattere piano gli albumi con lo zucchero restante, versare sopra lo sciroppo a filo e terminare montando il composto fino a che non si è raffreddato. Incorporare delicatamente la meringa alla panna, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare nello stampo e congelare per almeno 3/4 ore.
Per la crema al maraschino, montare i tuorli con lo zucchero e far bollire il latte. Quando bolle, incorporarlo alla crema. Mettere sul fuoco, prestando attenzione ad arrivare a 85 °C ma senza arrivare ad ebollizione. Togliere dal fornello e aggiungere il liquore. A questo punto si può lasciare raffreddare.
Impiattare il dolce tagliando il semifreddo a fette e disponendole sulla crema al maraschino. Decorare come preferite, per esempio con un ciuffo di panna montata e una composta di chinotti, avendo cura della presentazione. L’aspetto estetico, il gusto dei chinotti, la freschezza del dolce e il sapore della crema maraschino sapranno conquistare il gusto di tutti i commensali.
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