Mousse di Philadelphia con frutti rossi, mango e meringa (senza lattosio)

Un dessert colorato, accattivante e senza lattosio, ecco la ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Mousse di Philadelphia con frutti rossi, mango e meringa.
Un dessert colorato e accattivante (e senza lattosio!), ecco la ricetta di Fabio Mancuso della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Cuore di lamponi
250 g polpa di lamponi
30 g zucchero semolato
2 g colla di pesce

Mousse al formaggio
130 g Philadelphia BeNessere senza lattosio
50 g yogurt bianco senza lattosio
70 g ricotta senza lattorio
170 g panna vegetale semi montata
50 g zucchero
6.5 g colla di pesce
1 g scorza di lime
mezza bacca di vaniglia

Bolla di fragola e maracuja
230 g polpa di fragole
70 g polpa di maracuja
35 g zucchero semolato
qb AddensaMi

Glassa di gelatina vegetale
250 g acqua
22 g gelatina vegetale
25 g zucchero

Glassa lucida rossa
125 g acqua
250 g glucosio
250 g zucchero
20 g gelatina
150 g latte condensato senza lattosio
115 g burro di cacao
2 g colorante rosso

Salsa ai lamponi
275 g polpa di lamponi
75 g te ai lamponi
55 g zucchero semolato
3,8 g agar-agar
7,5 g gelatina vegetale

Crema al pistacchio
20 g zucchero semolato
20 g glucosio
30 ml acqua
56 g pasta di pistacchio di Bronte

Semifreddo al pistacchio
70 g crema di pistacchio
60 g meringa italiana
170 g panna vegetale semi montata
90 g burro di cacao
30 g granella di pistacchio

Salsa alla Philadelphia
150 g Philadelphia BeNessere
50 g latte condensato senza lattosio
25 g latte senza lattosio
30 g sciroppo tpt
0,3 g cannella in polvere
1 g AddensaMi

Cubettata di mango osmotizzata
100 g polpa di mango
50 g succo mandarino
35 g sciroppo tpt
150 g cubettata di mango

Funghi di meringa
150 g albume
150 g zucchero semolato
100 g zucchero a velo
5 g cacao amaro un polvere
50 g cioccolato fondente temperato

Finitura
qb petali di fiori edibili
8 cerchi di burro di cacao

Preparazione

Cuore ai lamponi
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di polpa, unire la restante polpa e lo zucchero, versare in uno stampo in silicone a forma di semisfera e congelare.

Mousse al formaggio
Mescolare la Philadelphia e la ricotta con lo zucchero, i semi di bacca di vaniglia e la scorza di limone. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e sciolta. Terminare con la panna semi montata. Con l'aiuto di un sac à poche riempire a metà gli stampi sferici e porre al loro interno una semisfera di lamponi ancora congelata. Terminare con il restante impasto. Glassare le sfere di mousse al formaggio nella glassa rossa e adagiare ogni singola sfera su un disco di bisquit al cacao.

Bolla di fragola e maracuja
Mescolare le puree con lo zucchero, colare in uno stampo a semisfera e surgelare. Immergere in una glassa di gelatina vegetale con l'aiuto di uno stuzzicadenti.

Glassa di gelatina vegetale
Bollire tutti gli ingredienti e glassare le bolle di fragola ancora congelate.

Glassa lucida rossa
Portare ad ebollizione l'acqua e gli zuccheri, unire il colorante e la gelatina precedentemente reidratata, mescolare e aggiungere il latte condensato. Unire il burro di cacao e il cioccolato. Emulsionare bene e lasciar riposare il composto per 24 ore. Riscaldare al microonde ed utilizzare a32°C.

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