Millefoglie di bolliti con salse e mostarde
Millefoglie di bolliti con salse e mostarde.
Il caldo estivo è solo un ricordo ed ecco una ricetta perfetta per la stagione, realizzata da Isa Mazzocchi de La Palta (1 stella Michelin) a Borgonovo Val Tidone (Pc) e socia Euro-Toques Italia.
Ingredienti (per 8 persone):
Kg 1 paletta di manzo
kg 1 lingua di bue
kg 1 cotechino Vaniglia di Saronni
1 cappone
kg 1 testina di vitello
kg 1 guancialini di maiale
g 500 carote pulite
3 cipolle
g 200 sedano
g 200 steli di prezzemolo
4 spicchi d’aglio in camicia
sale grosso
Per il ripieno del cappone:
gr 500 pan grattato
g 200 grana padano
1 fegatino di cappone
2 uova
g 50 prezzemolo pulito e lavato
1 spicchio d’aglio
g 100 mortadella
1 carota tagliata a pezzettoni
1 costa di sedano
Preparazione
Disossare il cappone, arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia, quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare.
Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti poi raffreddare.
Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone, portare a cottura e raffreddare.
Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare.
Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita, portare a cottura e raffreddare. Tagliare tutte le carni con l’aiuto di una affettatrice, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripeno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte.
Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare le millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumanti con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti. Io le servo con mostarda fatta in casa, caco sottaceto, salsa di pomodori brusca, maionese al Gutturnio, salsa verde al prezzemolo.
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