Mezzi rigatoni mantecati con salsa alla puttanesca e nasello

Mezzi rigatoni mantecati con salsa alla puttanesca e nasello.
Una ricetta classica con un twist mediterraneo in più, questa è l'idea di Roberto Pisciotta del ristorante Jamantè di Polignano a Mare (Ba) tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone
250 g mezzi rigatoni pasta bronzo Barilla 

Puttanesca
350 g pomodoro San Marzano
35 g olive nere
20 g capperi di Pantelleria
20 g zucchero di canna
15 g alici
15 g colatura di alici cipolla
1 aglio
q.b. basilico fresco

Nasello
150 g filetto di nasello
100 g salsa alla puttanesca
40 g miele
10 g aceto di mele

Mollica croccante
30 g mollica di pane
15 g pomodoro secco tritato
10 ml olio Evo

Finitura
12 fiori di cappero
10 g polvere di oliva nera
q.b. foglie di aneto

Preparazione
Cuocere i mezzi rigatoni pasta bronzo Barilla in abbondante acqua salata, per 11 min.

Puttanesca
Preparare un soffritto con aglio, olio, capperi, cipolla, olive, alici, colatura e lo zucchero. Aggiungere il pomodoro e continuare la cottura dolcemente. Terminare con il basilico.

Nasello
Condizionare il nasello in un sacchetto da sottovuoto con tutti gli ingredienti e far cuocere a 52°C in forno a vapore per 12 minuti. Ridurre il liquido di cottura fino ad ottenere una glassa. Laccare il nasello con la glassa ed infornare. Ripetere la stessa procedura per altre 2 volte.

Mollica croccante
Tostare la mollica in una padella con l'olio fino ad ottenere una mollica croccante. Aggiungere il pomodoro secco tritato.

Servizio
Risottare i mezzi rigatoni per 3 minuti con la salsa alla puttanesca ed impiattare. Adagiare il nasello sfaldato e spolverare con la mollica croccante, la polvere di olive nere e infine decorare con i fiordi cappero e aneto.

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