Mezze penne risottate con ragù di coniglio, fave e limone

Ricetta dello chef Andrea Levratto, chef del Ristorante Terminus e membro Euro-Toques

Ingredienti per 4 persone

360 gr di mezze penne
1 coniglio
100 gr di fave
2 carote
2 coste di sedano
2 scalogni
2 limoni
30 gr di burro
30 gr di parmigiano reggiano
1 spicchio d’ aglio
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossate il coniglio o se preferite fatelo fare al vostro macellaio di fiducia. È necessario tenere anche le ossa. Preparate un brodo utilizzando le ossa spaccate a piccoli pezzi facendole prima rosolare in pentola con olio a fuoco basso insieme ad una carota, un pezzo di sedano ed uno scalogno precedentemente tagliati a piccoli pezzi. Dorato il tutto bagnate con acqua fredda o ghiaccio e aggiungete una foglia di alloro, un rametto di timo ed il rosmarino. Prendete le fave, sgranatele e passatele per 1 minuto in acqua bollente, dopo di che raffreddatele in acqua e ghiaccio e privatele della pellicina esterna. Sbianchite una parte dei bacelli tagliati a pezzi e la pellicina delle fave per circa 4/5 minuti, frullate il tutto con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema con una giusta densita’, avendo cura di passarla con un colino fine. Preparate una brunoise tagliando finemente una carota, una stecca di sedano e uno scalogno, fatela saltare velocemente in padella con un filo di olio e tenetela da parte.

Quindi tagliate a piccoli tocchetti il coniglio e scottatelo in padella con olio, uno spicchio d’ aglio, timo e rosmarino e tenetelo da parte. In una pentola versate la pasta e continuare a bagnarla con il nostro brodo di coniglio fino a portarla a 2 minuti dalla cottura. Spegnete la fiamma e mantecate aggiungendo le fave, la brunoise di verdure, il coniglio, il burro, il parmigiano reggiano ed un filo di olio, grattuggiate finemente della scorza di limone.

Impiattamento

Appoggiate un coppapasta al centro del piatto, adagiate la crema di fave precedentemente fatta, quindi appoggiate la pasta mantecata. Decorate con un rametto delle erbe utilizzate e un filo di olio.

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