Messico e nuvole

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di costine di maiale di Cinta Senese, 200 g olio evo, pepe nero, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro), 2 spicchi aglio, 1 avocado ben maturo, 1 lime, 500 g olio semi girasole, 4 pomodori datterini gialli, 80 g fagioli neri messicani (precedentemente cotti in acqua salata per 40 minuti), 100 g Masa (farina di mais bianco per tortillas), 2 peperoni del Piquillo (cotti alla brace e spellati)

Preparazione: preparare un sale agli aromi con l'aglio, gli aromi tritati, il pepe e il sale fino, insaporire le costine e mettere sottovuoto in sacchetti da cottura, cuocere in forno a vapore per 13 ore a 82°C, una volta terminata la cottura con la carne ancora tiepida sfilare le ossa dalle costine e bollirle per 10 minuti in acqua salata per renderle ben pulite. Porzionare la carne in quattro rettangoli di forma regolare utilizzando gli scarti per altre preparazioni. Frullare la polpa di avocado con il succo di lime, 20 g di olio di semi e sale q.b. ottenendo una salsa verde brillante liscia e cremosa. Impastare la massa con acqua, 10 g di olio semi e un pizzico di sale ottenendo un impasto morbido formando una pallina lasciare riposare per 30 minuti, stendere con il mattarello tra due fogli di carta forno, tostare poi la tortillas ottenuta su una piastra antiaderente per 2 minuti per lato, tagliarla ottenendo 12 piccoli triangoli e friggerli in olio di semi fino a doratura, dividere i peperoni e i datterini in 8 pezzi e condirli con olio evo e sale, condire anche i fagioli neri allo stesso modo. Passare per alcuni minuti le costine nel forno Green Egg per la cottura sulle braci, formare il nostro burrito scomposto sul lato del piatto pettinando a salsa di avocado e posizionandovi sopra in modo armonioso i pomodorini, il peperone, i fagioli neri, e le tortillas croccanti, posizionare la costina dall'arto lato appoggiandola sul suo osso.



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