Maialino da latte in porchetta con scorzonera, scalogno e senape
Ricetta di Claudio Mengoni, chef di Borgo San Jacopo di Firenze
27 novembre 2020 | 11:00
di Claudio Mengoni
Maialino da latte in porchetta con scorzonera, scalogno al porto e senape Dijon
Ingredienti
Per la porchetta
- 2 kg maialino da latte disossato
- 50 g rosmarino tritato
- 25 g timo tritato
- 40 g di pepe
- q.b. sale, pepe
Per la purea di scorza nera
Per lo scalogno
- 2 scalogni 100 g
- 25 g porto rosso
- 5 g senape Dijon
Fondo di maiale
Preparazione
Per la porchetta
Condire i vari pezzi di maialino con sale, pepe, limone grattugiato e le erbe ben tritate, spatolare lo zimolo e formare tutti rotolini, far riposare la carne in cella per 32 ore, mettere la porchetta sotto vuoto con l’ aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia, cucinare a 82° per 12 ore.
Per la crema di scorza nera
Pulire il tubero e cuocere nel latte, frullare e passarlo chinoise ottenedo un crema liscia e corposa, correggere di sale e pepe.
Per la scorza nera sbollentata
Pulire la scorza nera in acqua, cuocere in acqua sapida in base alla grandezza con la giusta cottura, raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a pezzetti.
Per lo scalogno al porto
Pelare lo scalogno e cuocerlo direttamente nel porto e acqua (50°/50°)
Senape Dijon spatolata
Per finire
Scottare il maialino a fuoco vivo e dorare in forno a 180 ° per 10 minuti, glassando infine i rotolini nello stesso fondo di cottura sotto la salamandra 2-3 volte. Glassare lo scalogno in burro, zucchero di canna e Porto e la scorza nera, precedentemente ridotta in piccoli pezzi, in un altro po’ di burro.
Impiattare spatolando sul fondo del piatto la senape di Dijon e la crema di scorza nera, adagiandovi sopra il maialino e lateralmente gli spicchi di scalogno e i pezzetti di scorza nera.
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Alberto Lupini