Loop - Scaloppa di astice bollito e variazione di sedano rapa

La ricetta "Loop - Scaloppa di astice bollito e variazione di sedano rapa" rappresenta un esempio raffinato di alta cucina, dove la delicatezza dell'astice si unisce alla versatilità del sedano rapa in diverse consistenze e preparazioni. Questo piatto, firmato da Fabio Mauro Tommaso Gallo, gioca sulla combinazione di sapori e texture, offrendo un'esperienza gastronomica sofisticata e bilanciata.

Preparazione

Astice bollito

1) Con l'acqua ed il resto degli ingredienti preparare un court bouillon e cuocere al suo interno, per 7 minuti l'astice.

2) Eliminare il carapace delll'astice, porzionare e posizionarlo su una teglia forata. Scaldarlo a vapore al momento del servizio.

Scaloppa di sedano rapa

1) Arrotolare la sfoglia di sedano rapa e formare un cilindro, ricavare dei piccoli dischi da 7 cm di diametro, alti 3 cm.

2) Condizionare in un sacchetto da sottovuoto i dischi con pepe, alloro, sale e olio. Cuocere a 85°C per 30 min.

3) Terminare la cottura in padella antiaderente con aglio, burro e timo.

Crema di sedano rapa

1) Preparare una crema partendo da un soffritto di olio e scalogno, aggiungere il sedano rapa, l'alloro, il sale, il pepe e coprire con dell'acqua.

2) A cottura terminata suddividere la preparazione in tre contenitori. Procedere aggiungendo nel primo la panna, nel secondo l'aglio nero e nel terzo gli spinaci ed il basilico scottati.

3) Frullare le tre preparazioni con AddensaMl.

Tuile al sedano rapa

1) Mixare tutti gli ingredienti, stendere nella forma desiderata e cuocere in forno a 160°C per 7 minuti.

Finiture

1) Tagliare a julienne le fioriture di sedano rapa. Conservarle in acqua e ghiaccio per 3 ore.

Servizio

1) lmpiattare la scaloppa di sedano rapa.

2) Scaldare l'astice porzionato, dressare le tre creme ottenute e posizionarlo di fianco.

3) Completare il piatto con la julienne e le tuille disedano rapa.

Ogni elemento, dal court bouillon aromatico alla croccantezza delle tuille, è pensato per esaltare la dolcezza naturale dell'astice, creando un equilibrio perfetto con le note terrose e fresche del sedano rapa. Un'opera culinaria che richiede tempo e precisione, ma che ripaga con un risultato di grande eleganza e complessità gustativa.

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Alberto Lupini

Loop - Scaloppa di astice bollito e variazione di sedano rapa

Un intrigante secondo di mare con una forte componente vegetale, ecco la ricetta di Fabio Mauro Tommaso Gallo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Astice bollito

Scaloppa di sedano rapa

Crema di sedano rapa

Variazione di sedano rapa

Tuile al sedano rapa

Preparazione

Astice bollito

Scaloppa di sedano rapa

Crema di sedano rapa

Tuile al sedano rapa

Finiture

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