La ricetta "Loop - Scaloppa di astice bollito e variazione di sedano rapa" rappresenta un esempio raffinato di alta cucina, dove la delicatezza dell'astice si unisce alla versatilità del sedano rapa in diverse consistenze e preparazioni. Questo piatto, firmato da Fabio Mauro Tommaso Gallo, gioca sulla combinazione di sapori e texture, offrendo un'esperienza gastronomica sofisticata e bilanciata.
Preparazione
Con l'acqua ed il resto degli ingredienti preparare un court bouillon e cuocere al suo interno, per 7 minuti l'astice.
Eliminare il carapace delll'astice, porzionare e posizionarlo su una teglia forata. Scaldarlo a vapore al momento del servizio.
Arrotolare la sfoglia di sedano rapa e formare un cilindro, ricavare dei piccoli dischi da 7 cm di diametro, alti 3 cm.
Condizionare in un sacchetto da sottovuoto i dischi con pepe, alloro, sale e olio. Cuocere a 85°C per 30 min.
Terminare la cottura in padella antiaderente con aglio, burro e timo.
Preparare una crema partendo da un soffritto di olio e scalogno, aggiungere il sedano rapa, l'alloro, il sale, il pepe e coprire con dell'acqua.
A cottura terminata suddividere la preparazione in tre contenitori. Procedere aggiungendo nel primo la panna, nel secondo l'aglio nero e nel terzo gli spinaci ed il basilico scottati.
Frullare le tre preparazioni con AddensaMl.
Mixare tutti gli ingredienti, stendere nella forma desiderata e cuocere in forno a 160°C per 7 minuti.
Tagliare a julienne le fioriture di sedano rapa. Conservarle in acqua e ghiaccio per 3 ore.
lmpiattare la scaloppa di sedano rapa.
Scaldare l'astice porzionato, dressare le tre creme ottenute e posizionarlo di fianco.
Completare il piatto con la julienne e le tuille disedano rapa.
Ogni elemento, dal court bouillon aromatico alla croccantezza delle tuille, è pensato per esaltare la dolcezza naturale dell'astice, creando un equilibrio perfetto con le note terrose e fresche del sedano rapa. Un'opera culinaria che richiede tempo e precisione, ma che ripaga con un risultato di grande eleganza e complessità gustativa.