Lombo di cervo, nespole fermentate, grano saraceno

Ricetta di Stefano Masanti del Ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (So) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone):
4 pezzi di lombo di cervo da 150 gr ciascuno
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
100 g di fondo di cervo
100 g di Valtellina Superiore Grumello Docg
20 g di burro
150 g di nespole fermentate o marmellata di nespole
50 g di grano saraceno
Olio per friggere qb
I petali di 2-3 fiori eduli

Passaggi
Scaldare l’olio in una padella antiaderente con l’aglio e il timo e rosolare la carne di cervo su tutti i lati per 8-10 minuti a fuoco basso, pepare e salare.
Togliere la carne, l’aglio e il timo dalla padella e mantenerla al caldo a riposare.
Deglassare la padella con il vino aiutandosi con un cucchiaio di legno, ridurre ad un terzo il liquido, aggiungere il fondo di cervo e ridurre ancora alla metà, togliere dal fuoco ed emulsionare con il burro ben freddo, tenere al caldo
Bollire il grano saraceno per 7 minuti in acqua leggermente salata, scolare, friggere per 2 minuti a 180°C e asciugare su carta assorbente

Presentazione
Suddividere la crema di nespole fermentate nei piatti caldi, tagliare i lombi in tre parti, disporli nei piatti a piacimento, nappare con la salsa, aggiungere il grano saraceno tostato e terminare coi i petali di fiori eduli.

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