Latte in piedi al rosmarino con crema all’olio di oliva

Latte in piedi al rosmarino con crema all’olio di oliva.
Un dessert estivo nella ricetta di Elia Grillotti titolare e chef del Ristorante La Corte di Rieti e membro Euro-Toques Italia-

Ingredienti:

• 250 ml di latte
• 250 ml di panna fresca
• 7 gr colla di pesce
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaino di glucosio
• 70 ml olio EVO
• Limone q.b.
• 1 ramoscello di rosmarino
• 100 gr di ciambelline al vino
• 25 gr di burro fuso
• Zucchero di canna q.b.
• Sale q.b.

Procedimento:
Lasciamo in infusione un ramoscello di rosmarino in 250 ml di latte per circa 1 ora, quindi portiamo a ebollizione, filtriamo e aggiungiamo 250 ml di panna fresca e 7 gr di colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare fino a rendere omogeneo il composto, quindi versare negli stampi e mettere in frigo per almeno 2 ore, quindi sformala adagiandola nel piatto. Realizziamo una crema di olio evo emulsionando un tuorlo d’uovo con un cucchiaino di glucosio, qualche goccia di limone e 70 ml di olio evo. Frullare 100 gr di ciambellette al vino con 25 grammi di burro fuso, un cucchiaio di zucchero di canna e una presa di sale. Stendere su carta forno e cuocere in forno a 180° fino a doratura. Utilizzare come guarnizione del piatto.

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