L'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

L'onda circolare che crea un sasso lanciato in mare è un piatto che lo chef Paolo Gramaglia del Ristorante President a Pompei ha realizzato la prima volta negli Emirati Arabi ad Abu Dabi per rappresentare l' Italia durante la Prima Settimana Mondiale della Cucina Italiana nel novembre del 2016 e che è piaciuto talmente all’Emiro del Paese, presente alla cena, da desiderare che il suo executive personale chef venisse al President ad impararne la realizzazione. Da allora è sempre presente in carta!
Si tratta di un disco di carpaccio di ricciola con bottoni di chinotto e zeste di limone, sale maldon, emulsione di limone, olio extravergine fruttato, neve di mozzarella di bufala campana dop e caviale di pesce volante.

Ingredienti per 4 persone
Per l' emulsione di crema di limone: 200 g succo di limone sorrentino, 600 g olio extravergine di oliva, 3 g di Axsantana, sale q.b.
Per la citronette: 200 g succo di limone, 600 g olio extravergine di oliva, sale q.b.
Per il disco di carpaccio di ricciola: 480 g di polpa di ricciola
Per la neve di mozzarella: 250 g Mozzarella di Bufala Campana Dop, 250 g panna fresca
Per i bottoni di chinotto: 300 g di succo di chinotto, 4 g di xsantana
Per le zeste di limone: la buccia di 1 limone
Varie: sale maldon, fiorellini eduli, caviale di pesce volante

Preparazione
Per l' emulsione di crema di limone: aggiungere al limone l' xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l' olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.
Per la citronette: aggiungere al succo di yuzo l' olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.
Per il disco di carpaccio di ricciola: battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da 120 g e con l' ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diametro 20 cm formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbattere a -40°.
Per la neve di mozzarella: tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget. Abbattere la temperatura a -40° e poi portarla a -18°. Pacossare.
Per i bottoni di chinotto: frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l' xantana per poi riempire un biberon da cucina
Per le zeste di limone: tagliare la buccia dello limone a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l' acqua calda e l' acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.

Preparazione del piatto: in un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente. Condire con la citronette di limone, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante e zeste di limone . Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.