Kaisen ramen
Kaisen ramen.
Kaiseki, armonia di gusti, motivi, e apparenze dei colori. E lo ritroviamo in questa ricetta di Sabrina Bai del ristorante Kohaku di Roma.
Ingredienti
Per brodo:
lt 4 di acqua
Testa e lische di pesce bianco
½ Cipolla bianca
g 5 di Zenzero
Katsuobushi una manciata piena
g 3 Hondashi
Per la salsa a base di soia:
ml 100 di salsa di soia
ml 100 acqua demineralizzata
g 20 di sale
g 10 di Hondashi (glutammato)
g 5 konbu
Per ultimare il ramen:
4 capesante
4 mazzancolle
g 320 di noodles ramen freschi
germogli di soia
alghe
un lime
Preparazione
In una pentola portare a ebollizione dell’acqua inserirvi le lische e le testa, scolare subito e sciacquare. Questo passaggio elimina tutte le impurità e i residui di sangue. Unire i quattro litri di acqua con le lische e le teste precedentemente sciacquate, la cipolla tagliata, lo zenzero a fettine e portare a bollore a fiamma alta e poi lasciare sobbollire per venti minuti. Aggiungere il katsuobushi e far bollire per altri dieci minuti prima di spegnere il fuoco. A questo punto aggiungere l’hondashi mescolando bene, filtrare il tutto e rimettere sul fuoco riportando a bollore e lasciare per altri dieci minuti. Preparare la salsa da aggiungere a questo brodo unendo tutti gli ingredienti per la salsa a base di soia in un pentolino e portare a ebollizione mescolando bene in modo che tutto sia perfettamente amalgamato. In acqua bollente scottare le capesante e le mazzancolle pulite e mettere da parte. In una pentola versare un litro e seicento millilitri di brodo di pesce con quattro cucchiai di salsa a base di soia e portare a bollore. Inserire i noodles e negli ultimi due minuti di cottura aggiungere i germogli di soia, le alghe precedentemente reidratate e delle fettine di lime. Servire il Kaisen ramen ultimando il piatto con una capasanta e una mazzancolla per ogni commensale.
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