Insalatina di carciofi con bottarga e Cafffiero

Insalatina di carciofi con bottarga e Cafffiero.
Una ricetta per scoprire degli ingredienti poco conosciuti e valorizzarli al meglio, ecco l'idea di Sergio Ferrarini, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
Numero 8 carciofi violetti freschissimi
80 g di bottarga di tonno *
10 g di bottarga di muggine grattugiata
80 g di Cafffiero a scaglie **
1 bergamotto
Sale
Pepe di Kambot
4 cucchiai di olio extravergine di oliva di Brisighella
Foglioline di maggiorana in guarnizione

Preparazione
Pulire accuratamente i carciofi, togliere le foglie esterne più dure e usare solo il cuore che dovrà risultare tenero e bianco, lavarlo in acqua ghiacciata e tagliarlo molto sottile.
Con l’aiuto di un pelapatate affilato togliere la buccia del bergamotto, tagliarla poi a julienne fine e metterla in acqua fredda.
Mettere i carciofi in una boulle e condirli con il sale (pochissimo ) il pepe, l’olio extravergine di oliva di Brisighella, qualche goccia di bergamotto e la bottarga grattugiata.
Tagliare la bottarga di Tonno Siciliana a fettine sottili.
Comporre il piatto, adagiare i carciofi conditi sul piatto, aggiungere la bottarga a fettine e solo alla fine aggiungere il Cafffiero a scaglie e lo zester di buccia di bergamotto.
Guarnire con le foglioline di maggiorana e un filo di Olio extravergine di oliva di Brisighella.
Servire con crostini di pane integrale alle noci.

Alcune spiegazioni sugli ingredienti poco conosciuti
* La bottarga di tonno è un prodotto di tonnara pregiatissimo che si ricava dalla salatura col prezioso sale marino, delle uova di tonno rosso del Mediterraneo. Ha un bel colore rosa brillante, con sfumature ambrate e un profumo inequivocabile di mare. La bottarga è un alimento tradizionale delle coste siciliane, in particolare delle zone di Favignana, Marzamemi e Trapani. Il suo nome deriva dal termine arabo buttarikh che significa uova di pesce salate. Si tratta di tonno, salate ed essiccate ancora nella sacca ovarica. La storia di questa preparazione ha origine 3.000 anni fa ed è conosciuta già dai Fenici e dalle antiche civiltà delle coste del Mediterraneo.
** Il Cafffiero nasce dall’incontro di due grandi tradizioni: quella casearia bellunese e quella di stagionatura romagnola. Questo formaggio di latte vaccino viene prodotto secondo l’antica arte casearia veneta e, grazie ai foraggi ricchi di infiorescenze dell’ area limitrofa alle dolomiti bellunesi, ha particolari caratteriste organolettiche. Il Cafffiero, dopo una stagionatura a temperatura ed umidità costante per oltre 12 mesi, subisce un ulteriore affinamento anaerobico nei tradizionali e tipici locali soglianesi delle Fosse Brandinelli per ulteriori 90 giorni. Ambrato esteriormente e di color paglierino all’interno, questo formaggio possiede peculiarità uniche sia dal punto di vista olfatto-gustativo sia della digeribilità. Dal gusto intenso e gradevole, persistente e leggero, lo si può servire a tavola con la classica polenta o abbinare in un aperitivo con un buon vino leggermente profumato. Battezzato Cafffiero in onore al vecchio proprietario degli ambienti di affinamento (Cafiero) che fu un grande amante della buona cucina e delle tipicità culinarie locali. Le tre FFF indicano il valore e la qualità italiana di questo formaggio che racchiude gli intensi profumi dei foraggi bellunesi e l’incomparabile fragranza garantita dall’affinamento nelle Fosse Brandinelli.

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