Gyoza di granceola, scarola fermentata, gel al mango, salsa al latte di cocco e olio essenziale alla borragine
Gyoza di granceola, scarola fermentata, gel al mango, salsa al latte di cocco e olio essenziale alla borragine.
Un antipasto con interessanti richiami orientali, realizzato da Fabio Gallo della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto
Ingredienti per 4 persone:
Gyoza
12 dischi di verza scottata da 6/7 cm
Ripieno
120 g polpa di Granceola Royal Greenland
60 g patata lessa
20 g formaggio cremoso
1O g finocchio selvatico tritato
3 g buccia di limone grattugiato
q.b. sale
q.b. pepe
Scarola fermentata
100 g scarola
1O g capperi e acciughe tritate
20 ml aceto di riso 1O g zucchero
2 g sale
foglia di alloro
Gel al mango
100 g polpa di mango
30 g acqua
20 g aceto di riso
2 g pepe bianco
8 g AddensaMi
Salsa al latte di cocco
100 ml latte di cocco
20 ml aceto di riso
2 g pepe bianco
2 g salefino
Olio essenziale alla borragine
100 g foglie di borragine
100 g foglie di spinacio
50 g prezzemolo
150 g olio di semi di girasole
Preparazione
Ripieno
Impastare tutti gli ingredienti del ripieno e creare una farcia consistente. Farcire i dischi di verza e chiuderli a mezzaluna. Cuocere a vapore a 85°C per 3/4 minuti.
scarola fermentata:
Condizionare tutti gli ingredienti in sottovuoto e conservare il sacchetto per almeno 24 ore in positivo.
Gel al mango
Unire tutti gli ingredienti e frullare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Salsa al latte di cocco
Miscelare tutti gli ingredienti e conservare in positivo.
Olio essenziale alla borragine
Frullare tutti gli ingredienti con un thermomix, portare il composto a 82 °C per massimo 7 minuti. Successivamente scolare e filtrare con una etamina.
Finiture
Utilizzare a piacimento fioriture di borragine e finocchio selvatico fresco.
Servizio
Posizionare in maniera casuale i ravioli, coprendo gli spazi vuoti con la scarola e il gelal mango. Condire il tutto con il latte di cocco emulsionato, l'olio alla borragine, le erbe e i fiori.
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.