Gnocco di patate di Montemonaco ripieno di lepre in salmì e cicoria selvatica

Ricetta di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (An), stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

PER LO GNOCCO
500 g di patate
150 g di maizena
150 g di farina 00
1 uovo

Esecuzione
Cuocere le patate. Pelale, passale allo schiacciapatate e lavorale con la farina setacciata, l’uovo, 1 pizzico di sale e 1 di pepe. Con l’impasto ottenuto forma del- le palline della grandezza di una noce e pratica una pressione al centro di ogni gnocco in modo da ricavarne uno spazio per 1 cucchiaino di impasto.

PER IL SALMÌ DI LEPRE
600 g di polpa di lepre
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 limone
100 g di pomodori pelati Brodo vegetale di verdure
Olio extravergine di oliva mignola
Sale e pepe q.b.

Esecuzione
In una pentola scalda un filo di olio e rosola in maniera uniforme la polpa di lepre legata con spago alimentare. Aggiungi il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Aggiungi 100 g di pomodoro pelato e cuoci per 2 ore circa versando, di tanto in tanto, il brodo vegetale bollente a mestolate. Terminata la cottura, fil- tra il fondo di cottura e taglia a quadratini la carne. Amalgama il fondo di cottura filtrato insieme con i quadratini di carne, il pecorino grattugiato, una grattata di noce moscata e regola di sale e di pepe. Inserisci la farcia nello gnocco, giralo fra le mani per chiuderlo, facendo molta attenzione a che non si rompa o che l’im- pasto non fuoriesca. Cuoci gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolali non appena verranno a galla.
 
PER LA CICORIA SELVATICA
500 g di cicoria selvatica lessata
200 g acqua
50 g olio d’oliva
2 g di xantana

Frullata e setacciata come salsa di accompagnamento.

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