Gambero rosso, pak choi, kumquat

Gambero rosso, pak choi, kumquat.
Una ricetta che unisce i sapori orientali a quelli mediterranei, realizzata da Angelo Biscotti, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI
Per la battuta di gambero
2 gamberi rossi di di Mazara
q.b. olio evo
q.b. buccia di limone
q.b. sale Maldon

Per la marmellata di kumquat
250 g kumquat
250 g succo d’arancia
250 g succo di mela verde
1 g cannella stecca
1 g anice stellato
500 g zucchero
10 g succo di limone

Per la seconda cottura
8 g succo di limone

Per il gambero croccante
4 gamberi rossi di di Mazara
q.b. olio evo
q.b. sale Maldon
2 g timo

Per la panure
20 g albume
20 g pane Panko
2 g buccia di limone essiccata
2 g q.b. lemongrass
olio essenziale di arancia

Per il Pack choi alle acciughe
4 pack choi
q.b. olio evo
q.b. brodo vegetale
q.b. sale e pepe
1 filetto acciughe di Cetara
Misticanza di erbe

PROCEDIMENTO
Per la battuta: sgusciare i gamberi ed eliminare il budello. Aromatizzare con la buccia di limone verde e battere leggermente al coltello.
Per il gambero croccante: sgusciare i gamberi ed eliminare il budello e steccare. Passare metà gambero nell’albume, poi nella panure e rosolare in padella calda.
Eliminare le prime foglie dal pack choi. Porre il pack choi con olio, brodo vegetale, sale, timo e il filetto di acciuga in busta da cottura. Condizionare al max del vuoto e cuocere in forno a vapore a 100°C per 12 minuti. Raffreddare. Prima di servire abbrustolire su brace.
Portare a bollore tutti gli ingredienti della marmellata di kumquat schiumando il composto. Lasciar riposare 12 h a temperatura ambiente.
Aggiungere il succo di limone alla prima cottura e portare a 65°C Brix. Lasciar maturare minimo 48 h prima di servire.

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