Ingredienti (per 4 persone): 2 patate viola, 2 topinambur, 4 rape bianche, 1 rapa rossa, 4 carote viola, 2 mele cotogne, 2 ravanelli rossi, 2 ravanelli bianchi, 8 gr. di camomilla, 3 dl di fumetto di pesce, 1 scalogno, 20 gr di zucchero di canna, 5 pistilli di zafferano, 10 gr. di burro, 20 gamberi di fiume, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiaio di olio, 1 mazzetto di menta, 1 mazzetto di finocchio selvatico, 1 cucchiaino di aceto di champagne, 20gr. di uova di trota
Preparazione
Sbucciare le mele cotogne, far bollire le bucce nel fumetto per 5 minuti, aggiungere la camomilla, togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e filtrare. Fondere il burro in una padella capiente insieme allo zafferano, versare le mele tagliate a quadratini, saltare aggiungendo lo zucchero di canna, togliere dal fuoco. Far imbiondire un trito di scalogno nell’olio, unire le mele, far rosolare e coprire con il fumetto, quindi portare a bollore, frullare e setacciare. Sbucciare tutte le radici e i tuberi, tagliare le patate a forma di sfera, le rape bianche di forma cilindrica, le radici di prezzemolo e i topinambur a forma di parallelepipedo di diverse dimensioni, tagliare a metà i ravanelli e a lamelle le rape rosse. Cuocere tutte le verdure al vapore aggiungendo prima della fine della cottura le code dei gamberi, precedentemente sgusciate. Passare al mortaio il prezzemolo, la menta, una punta di aglio, il finocchio selvatico mescolare in olio extra e aceto di Champagne. Disporre nel piatto la salsa di mele cotogne con sopra le verdure, aggiungere i gamberi di fiume, finire con gocce di salsa verde, crescione di sorgente e uova di trota
Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.