Fregola mantecata alle cime di rapa

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per la fregola
1 kg Friarielli Bonduelle
2,5 kg brodo vegetale
700 g fregola
60 g scalogno
40 g sale fino
20 g aglio
50 ml olio evo
5 g peperoncino fresco

Per completare
300 g burrata
200 g tonno rosso (abbattuto x 72 h)
60 ml olio evo
30 g bottarga di muggine
2 ml quintessenza di bergamotto

Preparazione
1. Cuocere a vapore i friarielli, tenendo da parte qualche piccola cima di rapa ed insaporire in una casseruola con olio evo, scalogno, aglio, peperoncino e sale. Frullare il tutto. Tostate la fregola con poco scalogno maturato. Cuocere con brodo vegetale. Mantecare con la crema di friarielli, regolare di sale.

2. Aromatizzare l'olio con la bottarga grattugiata e le gocce di quintessenza di bergamotto.

Composizione del piatto: completare la fregola con la burrata, qualche fettina sottile di tonno crudo e l'olio aromatizzato con bottarga e bergamotto.

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