Fragola, ricotta, marzapane

Fragola, ricotta, marzapane.
Ricetta di Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

MOUSSE SPUMA RICOTTA FRESCA
se fresca
ricotta 600g
panna 220g
gelatina 11g
zucchero velo 50g se asciutta
ricotta 500g
panna 450g
gelatina 7g
zucchero velo 50g
scorza limone n.1
cariche sifone n.2

Nel boccale del Bimby mettere la ricotta a mixare con la scorza di limone. Unire la gelatina sciolta di poca panna e la rimanente panna liquida. Mettere tutto nel sifone e inserire due cariche. Sifonare direttamente negli stampi e abbattere.

SORBETTO FRAGOLA E MANDORLE AMARE

fragole cotte 500g
succo limone 15g
zucchero 150g
destrosio 40g
glucosio 50g
stabilizzante 4g
acqua 180g
mandorle amare 8g

Per prima cosa tagliare a pezzi le fragole e metterle a macerare con lo zucchero e il succo di limone. Appena avranno prodotto abbastanza liquido, prelevarlo e portarlo a bollore in una pentola. Una volta che bolle unire le fragole e cuocere per alcuni minuti senza far perdere loro il colore e facendo evaporare parte dell’acqua in eccesso. Pesare le polveri e miscelarle tutte insieme con una frusta. Nel frattempo scaldare l’acqua a 85 C e disperdere le polveri. Far raffreddare completamente. Unire le fragole e le mandorle amare e frullate con cura ma non setacciate. Far riposare la miscela una notte in frigorifero. Abbattere e mantecare all’occorrenza. 

CHIPS DI FRAGOLA

Tagliare le fragole finemente a mandolina e far essiccare su carta forno per alcuni giorni.

ASPIC/TATIN DI FRAGOLE

fragole a brunoise 400g
pectina NH  10g
prosecco 500g
zucchero 60g

Mettere a macerare le fragole insieme allo zucchero . Scolare il liquido, dividere le fragole macerate alla base dello stampo scelto. Scaldarle il liquido delle fragole e il prosecco in un pentolino unendo la pectina e arrivare a consistenza semi densa (circa 15 min). Ricoprire le fragole nello stampo con un po di liquido e cuocere in forno a 150 C per circa 30 min.

PECTINA DI FRAGOLE

purea fragola setacciata 190g
acqua 125g
pectina NH 9,5g
gelatina 1,28g
zucchero 25g

Scaldare la purea setacciata con l’acqua. Unire lo zucchero mescolato con la pectina, portare a bollore per 1 min. Aggiungere la massa gelatina e stendere su silpat per poi cuocere in forno a 80 C. tostare le pectine in padella antiaderente e modellare prima che si secchi e diventi croccante.

FROLLA GLUTEN FREE

burro 225g
sale 2g
zucchero velo 225g
baking 5g
tuorlo 160g
farina gluten free 480g
farina di mandorle 60g

Lavorare il burro con lo zucchero a velo, unire i tuorli e infine le farine lavorando fino a completo assorbimento.
Far riposare l’impasto in frigorifero una notte.
Stendere l’impasto ad un altezza di 1mm e Cuocere a una temperatura di 170 C

POLVERE DI FRAGOLA

Lascia essiccare naturalmente gli scarti dell’estrazione di fragola e poi frullare e setacciare la polvere. 

MONTAGGIO

Per prima cosa mettere a scongelare la mousse di ricotta al centro del piatto con un biscotto di frolla gluten free al centro. Nel mentre stendere finemente il marzapane e copparlo della dimensione superiore alla mousse di ricotta e adagiarlo sopra per coprirla completamente. Adagiare la tatin/aspic di fragole al centro, la quenelle di sorbetto alla fragola e decorare con pectina di fragola, fragola essiccata e un pizzico di polvere.

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