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RICETTE

Fish and chips con maionese al nero di seppia

La ricetta del Fish and chips con maionese al nero di seppia dello chef Francesco Gotti, rivisitazione del piatto piu famoso del Regno Unito



Tipologia Cucina: Internazionale
Categoria: Secondo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 60 minuti
Calorie: 900 kcal
  • Per il pesce
  • Merluzzo fresco 200 g
  • Sale affumicato 1 g
  • Olio Evo qb
  • Rosmarino 2 g
  • Per la pastella
  • Farina di riso 20 g
  • Farina per tempura 20 g
  • Maizena 10 g
  • Acqua gasata 30 ml
  • Ghiaccio 10 g
  • Per le patate
  • Patate rosse cabrette 100 g
  • Olio Fritturista 2000 ml
  • Per la maionese al nero di seppia
  • Tuorlo pastorizzato 30 g
  • Olio Fritturista 500 ml
  • Olio Evo 200 ml
  • Aceto bianco 50 ml
  • Nero di seppia 4 g
  • Sale fino 1 g
  • Succo di limone 3 g
11 novembre 2024 | 10:30
di Francesco Gotti

La ricetta del Fish and chips con maionese al nero di seppia dello chef Francesco Gotti è una rivisitazione sofisticata di un classico della cucina britannica. Il merluzzo fresco viene marinato brevemente in olio Evo, sale affumicato e rosmarino, quindi immerso in una pastella leggera a base di farina di riso e tempura, arricchita da acqua gassata e ghiaccio per ottenere una consistenza croccante.

Preparazione
Per il pesce
1) Tagliare in piccoli pezzi il merluzzo e marinarlo per pochi minuti in olio Evo, sale affumicato e rosmarino tritato.
Per la pastella
1) Preparare una pastella con il mix di farine, aggiungere l'acqua gassata ed infine il ghiaccio.
2) Ottenere una pastella fluida e molto fredda.
Per la cottura
1) Passare il merluzzo nella pastella e friggere con Fritturista a 180°C, salare.
Per le patate
1) Tagliare le patate rosse con la mandolina molto finemente.
2) Mettere in acqua corrente per 20 minuti eliminando tutto l'amido interno.
3) Asciugare perfettamente e friggere a 180 °C, salare.
Per la maionese al nero di seppia
1) Procedere come una normale maionese utilizzando un thermomix.
2) Bilanciare il sapore con succo di limone, sale e nero di seppia.



Per il servizio
1) Disporre il merluzzo, le chips di patate e i ciuffi di maionese all'interno di un contenitore di carta.
2) Guarnire con le erbe aromatiche.
 

Accompagnato da sottili chips di patate rosse, fritte fino a doratura, il piatto viene completato da una cremosa maionese al nero di seppia, che aggiunge una nota umami e un tocco di eleganza visiva.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini

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