La ricetta del Fish and chips con maionese al nero di seppia dello chef Francesco Gotti è una rivisitazione sofisticata di un classico della cucina britannica. Il merluzzo fresco viene marinato brevemente in olio Evo, sale affumicato e rosmarino, quindi immerso in una pastella leggera a base di farina di riso e tempura, arricchita da acqua gassata e ghiaccio per ottenere una consistenza croccante.
Preparazione
Tagliare in piccoli pezzi il merluzzo e marinarlo per pochi minuti in olio Evo, sale affumicato e rosmarino tritato.
Preparare una pastella con il mix di farine, aggiungere l'acqua gassata ed infine il ghiaccio.
Ottenere una pastella fluida e molto fredda.
Passare il merluzzo nella pastella e friggere con Fritturista a 180°C, salare.
Tagliare le patate rosse con la mandolina molto finemente.
Mettere in acqua corrente per 20 minuti eliminando tutto l'amido interno.
Asciugare perfettamente e friggere a 180 °C, salare.
Per la maionese al nero di seppia
Procedere come una normale maionese utilizzando un thermomix.
Bilanciare il sapore con succo di limone, sale e nero di seppia.
Disporre il merluzzo, le chips di patate e i ciuffi di maionese all'interno di un contenitore di carta.
Guarnire con le erbe aromatiche.
Accompagnato da sottili chips di patate rosse, fritte fino a doratura, il piatto viene completato da una cremosa maionese al nero di seppia, che aggiunge una nota umami e un tocco di eleganza visiva.