Il filetto di manzo è un taglio di carne pregiato, saporito e morbidissimo, che la cucina italiana utilizza in vari modi. Perfetto per comporre un cremoso filetto al pepe verde, uno dei piatti più amati dai francesi, molto ricco e saporito ma anche facile da preparare: pochissimi ingredienti, panna, senape, brandy e appunto il pepe verde, tutti di ottima qualità per dare a questo prelibato taglio il giusto rilievo. Il filetto di manzo combina gusto e tradizione in modi sempre diversi. Oggi parleremo di una delle ricette più conosciute ed efficaci per esaltarne il sapore: il filetto in crosta, un piatto succulento e decisamente scenografico, ideale per stupire gli ospiti in una cena o un pranzo importanti, come quelli delle maggiori festività.
Filetto in crosta
In questa ricetta, il filetto è avvolto in saporite fette di prosciutto crudo, che ne contengono i succhi lasciando la carne morbida e succulenta, e in un rivestimento di fragrante sfoglia, che dà al piatto la giusta croccantezza e un aspetto dorato e invitante. La lavorazione è un po’ lunga e richiede qualche piccola ma non trascurabile attenzione; il costo della carne, si sa, non è dei più economici: il risultato, però, è davvero sorprendente e ripagherà tutti i vostri sforzi.
Ingredienti (per 4 persone):
- un filetto di manzo intero (800 g)
- un cucchiaio di latte intero
- 20 g di burro
- 200 g di prosciutto crudo a fette sottili
- un uovo
- un bicchiere di vino rosso
- un foglio di pasta sfoglia
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- salvia q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:Iniziate col pulire bene il filetto dai residui di grasso, che andranno in padella insieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Il taglio di filetto, invece, andrà legato con abbondanti giri di spago, in modo da mantenerlo in forma durante la cottura; salatelo e pepatelo. Procedete dunque alla rosolatura nella padella con l’olio e gli scarti grassi, a cui avrete aggiunto anche del timo, del rosmarino e qualche foglia di salvia. Tenete la fiamma molto alta, ma non è necessario che la carne cuocia: sarà sufficiente sigillare bene tutti i lati del filetto, rigirandolo delicatamente con una pinza da cucina - prestando attenzione a non fare buchi nella superficie - appena la carne formerà una crosticina. Quando il filetto sarà ben dorato, toglietelo dalla padella, eliminate lo spago da cucina e lasciatela intiepidire.
Intanto, nella padella in cui sono rimasti gli scarti, sfumate con il vino rosso e abbassate la fiamma; aggiungete acqua, sale, pepe e lasciate cuocere. Il sugo dovrà addensarsi e ridursi di almeno la metà e avrà bisogno di almeno 30 minuti. Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza che vi soddisfa, filtratela e tenetela da parte.
Tornate al filetto: tamponate la superficie con della carta assorbente e spalmate del burro su tutti i lati del filetto (è possibile utilizzare anche un burro aromatizzato, come quello alle erbe o al tartufo, ideale per dare ancora più sapore al piatto). Su un piano, stendete delle fette di prosciutto sovrapponendo i lembi di qualche centimetro e avvolgetele attorno al filetto, facendo attenzione a chiudere bene ogni lato. Srotolate la pasta sfoglia e fatela respirare qualche minuto, in modo che si riscaldi; poi avvolgete il filetto nella pasta sfoglia, sigillando bene tutti i lembi che si sovrappongono ma eliminando la parte di pasta che eccede. Con quest’ultima, potete realizzare delle semplici decorazioni: basterà ricavare qualche striscia sottile di pasta, da intrecciare sopra al filetto a mo’ di crostata o in base ai suggerimenti della vostra fantasia.
Controllate che il filetto sia ben sigillato e poi, con uno stuzzicadenti, praticate qualche foro nella parte inferiore e superiore della sfoglia, in modo da non far ristagnare liquidi e vapore all’interno del “pacchetto” di pasta sfoglia. Infine, sbattete l’uovo, aggiungete un cucchiaio di latte e un pizzico di sale e
spennellate la superficie e i lati del filetto con questo composto, in modo che prenda un bel colore dorato.
Adagiate il filetto su una teglia e lasciatelo cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti, avendo cura di abbassare la temperatura a 180°C se la pasta si scurisce troppo. A cottura ultimata, trasferite il filetto su un piatto da portata, lasciatelo riposare per 15 minuti. Va servito a fette con un cucchiaio di salsa, possibilmente riscaldata.
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