Filetti di triglia avvolti nel pane Dop, salsa di cozze alla marinara, scalogni al sale e crema di lattuga di mare
Filetti di triglia avvolti nel pane, salsa di cozze alla marinara, scalogni al sale e crema di lattuga di mare.
Ricetta di Riccardo Monco, chef Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin e socio Euro-Toques Italia.
Ingredienti per 4 persone:
4 triglie di scoglio medio grandi
1/2 succo di limone
10g olio extra vergine
Sale. q.b.
Pepe q.b.
4 fette di pane in cassetta dello spessore di 4 mm
Procedimento
Squamare ed eviscerare le triglie. Sfilettarle e spinarle mantenendo attacchi i due filetti per la coda. Condire poi le triglie con olio, sale, pepe e succo di limone.
Prendere le fette di pane e avvolgere i due filetti di triglia avendo cura di non rompere il pane.
Ingredienti per la salsa di cozze alla marinara:
400g di pesce per zuppa
Mezza cipolla fresca
4 spicchi di aglio
Un ciuffo di prezzemolo
Un ciuffo di basilico
Mezzo peperoncino fresco
40 g di concentrato di pomodoro
250 g di passata di pomodoro
2 pomodori freschi
150 ml di vino bianco
2 kg di cozze
4 filetti di acciughe sotto olio
40 g di capperi
250 ml di fumetto di pesce
Procedimento
In una casseruola fare soffriggere olio, cipolla tagliata a julienne, aglio a fettine, prezzemolo, basilico e un mezzo peperoncino fresco. Una volta rosolati aggiungere il pesce a pezzi privato di occhi, branchie e viscere. Rosolare nuovamente. Sfumare poi con vino bianco, aggiungere il concentrato poi la passata e il pomodoro fresco tagliato a pezzi. Coprire con il fumetto e lasciare cuocere per circa 45 minuti.
Pulire ed aprire le cozze in una pentola con un mestolino d’acqua poi sgusciarle e filtrare l’acqua di cottura. In una pentolino preparare un fondo con olio, tre spicchi di aglio a fette, le acciughe e i capperi. Rosolare a fuoco basso. Aggiungere poi le cozze con la loro acqua filtrata. Far cuocere 5 minuti dopodichè emulsionare il tutto e passare allo chinoise.
Ingredienti per gli scalogni al sale:
4 scalogni
200g sale grosso
50 g di acqua
40 g di aceto di lamponi
20 g di aceto di vino rosso
10 g di zucchero
1,5 g di sale
2 foglie di menta
Procedimento
Coprire gli scalogni col sale grosso e cuocerli in forno col 20% di umidità a 160°C per 18 minuti. Preparare la marinatura a caldo con il resto degli ingredienti, immergervi gli scalogni precedentemente sbucciati e una volta raffreddati chiuderli sotto vuoto con la marinatura.
Per le cozze marinate (per 200 g di cozze marinate):
2 kg di cozze
50 ml di olio di oliva
5 g di cumino
2 spicchi di aglio
La buccia di mezzo limone
5 g di origano secco
50 g di pomodori confit
2 pomodori freschi
1 filetto di acciuga sott’olio
2 foglie di basilico
Procedimento
Pulire le cozze e aprirle come in precedenza per la salsa. In un pentolino insieme all’olio far cuocere gli spicchi d’aglio, il cumino, 3/4 dell’origano, buccia di limone, capperi e pomodori confit. Lasciare insaporire ed unire poi le cozze senza la loro acqua. Mettere tutto in un barattolo di vetro e lasciar marinare.Pelare e tagliare i pomodori a concasse, condire con acciuga tagliata finemente, il rimanente origano, olio extra vergine, le foglie di basilico, sale e pepe. Scolare poi le cozze e condirle con il pomodoro.
Per la crema di lattuga di mare:
Ingredienti per 300 g di salsa:
200 g di prezzemolo lavato e sfogliato
50 g di alghe nori
Gomma di xantana
50 g di acqua di cozze
Procedimento
Sbollentare il prezzemolo in acqua salata e raffreddarlo in ghiaccio. Frullarlo con le alghe, sbollentate e raffreddate, e l’acqua di cozze. Aggiustare di sale e addensare con xantana.
Finitura
In una padella con un filo d’olio rosolare le triglie avvolte nel pane da tutti e 4 i lati, poi finire la cottura 3 minuti in forno a 200°C.
In un piatto con l’aiuto di un biberon mettere la crema di lattuga ben fredda e la salsa alla marinara ben emulsionata. Adagiarvi le triglie cotte e guarnire con le cozze condite e gli scalogni al sale.
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