Era... Glaciale

Era... Glaciale.
Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Ristorante Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques

lngredienti per 10 persone:
10 pz ghianda di nocciole
500 g salsa di finocchio
20 g neve di nocciole
50 g finocchietto

Per la salsa di finocchio:
300 g finocchio fresco
500 g latte
35 g zucchero
2 g sale
2 anici stellati
1 g xantana
10 g sambuca

Neve di nocciola:
60 g Maltodestrine
30 g olio di nocciole tostate

Cremoso di nocciola:
250 g panna 35%
42 g zucchero semolato
55 g tuorlo d'uovo
1 g colla di pesce
52 g pasta di nocciola
1 g sale fino

Nutella di nocciole:
500 g pralinato di nocciole
250 g pasta di nocciola
100 g cioccolato al latte 40%

Cuore di nutella:
100 g di nutella di nocciole
100 g latte

Copertura del cremoso:
80 g cioccolato Biskelia
30 g burro di cacao

Madeleine riso e pepe Sichuan:
50 g burro
50 g farina di riso Artemide
2,5 g lievito secco
½ uovo intero
32 g zucchero semolato
7,5 g miele di acacia
qb pepe Sichuan

Preparazione
Per la salsa di finocchio: tagliare finemente il finocchio e cucinarlo in rondò con il latte, lo zucchero il sale e l'anice stellato. A Cottura ultimata e con il latte ridotto rimuovere l'anice stellato frullare il tutto aggiungengo la xantana prima e poi la sambuca a filo. Stendere sul silpat e congelare. A freddo sagomare la salsa e conservare in congelatore.

Per fa neve di nocciole: mescolare gli ingredienti ottenendo una neve.

Per il cremoso di nocciola: in un bowl aggiungere lo zucchero ed il tuorlo d'uovo, sbattere a bagnomaria ed aggiungere a filo la panna tiepida. Portare il composto a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentememe idratata, la pasta di nocciole e il sale, frustare bene sino a che il composto sia omogeneo, poi spostare su un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la nutella di nocciole: sciogliere il cioccolato e mixare nel thermomix a 40°C per 10 min. Conservare in un contenitore.

Per il cuore di nutella: mescolare i 2 ingredienti e riempire gli appositi stampini a pallina e abbattere a congelatore.

Per la copertura del cremoso: sciogliere gli ingredienti e portarli a 45°C poi raffreddare a 30°C per poi glassare i cremosi.

Per le madeleine riso e pepe Sichuan: tritare finemente il pepe e soffriggerlo con il burro a fuoco basso e lasciarlo in infusione per 20 minuti. Mescolare la farina con il lievito secco. Montare l'uovo con gli zuccheri e il sale, poi incorporare la farina e successivamente il burro fuso. Cuocere negli appositi stampi a 210°C per 10 min.

Per le ghiande (assemblaggio): riempire gli appositi stampi con il cremos0 per poi farli indurire in congelatore per 10 mim. Spingere al centro una pallina di "cuore di nutella" in ogni stampo, congelare. Quando duro rimuovere dallo stampo e fare un passaggio nella copertura e modellarlo leggermente con le mani, rimettere in congelatore. Scavare le madeleine di riso e attaccarle alla ghianda con una goccia di copertura. Decongelare 30 minuti prima dell'uso.

Finitura e presentazione: spolverare con la neve di nocciola, adagiare la ghianda e guarnire con foglioline di finocchio.
Disporre in modo sparso nel piatto.

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