Dessert di Angelo Biscotti: Mignon cioccolato e nocciola

Un dessert gustoso e intrigante, realizzato dallo chef Angelo Biscotti della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Mignon cioccolato e nocciola.
Un dessert gustoso e intrigante, realizzato dallo chef Angelo Biscotti della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 porzioni:

Bisquit sacher
200 g burro
250 g cioccolato fondente
300 g tuorli
125 g uova
75 g zucchero
25 g miele
225 g albume
100 g zucchero
80 g farina riso
20 g amido mais
200 g polvere mandorle

Mousse al cioccolato 70%
200 g cioccolatofondente
500 g latte freddo
Carte D'Or Professional Base Neutra Mousse

Bavarese nocciola
200 g pasta nocciola
500 g latte freddo
Base neutra mousse

Preparazione

Bisquit sacher
Montare il burro con lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi. Unire il cioccolato fondente sciolto, ma non troppo caldo e continuare a lavorare. Unire le uova stemperate ed in seguito le polveri precedentemente setacciate, Alleggerire con albume montato, Stendere ad uno spessore di
0.5cm, ed infornare a 190 °C per 1o minuti. Abbattere di temperatura.

Mousse al cioccolato 70%
Stemperare il contenuto della busta in 500 ml di latte intero freddo. Miscelare con una frusta elettrica per 5 minuti alla massima velocità. Aggiungere il cioccolato precedentemente sciolto. Colare il composto in quadro aldi sopra del bisquit. Abbattere in negativo.

Bavarese alla nocciola
Stemperare il contenuto della busta in 500 ml di latte intero freddo. Miscelare con una frusta elettrica per 5 minuti alla massima velocità. Aggiungere la pasta di nocciola. Stendere il compo­ sto ottenuto sopra la mousse di cioccolato. Abbattere in negativo.

Finitura
Ultimare con la glassa lucida trasparente, le scaglie d'oro e decorazioni in cioccolato.

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