Cubo di galletto al timo con crema di ceci, agretti e fave

Un'idea tanto sfiziosa quanto creativa, ecco la ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

14 ottobre 2023 | 10:30
di Vittorio Tarantola

Cubo di galletto al timo con crema di ceci, agretti e fave.
Un'idea tanto sfiziosa quanto creativa, ecco la ricetta di Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile (Co) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
1,8 kg cubo di galletto
500 g agretti
200 g fave
150 g ceci
80 g cipolla bianca
50 g olio d'oliva extravergine
5 g sale
50 g vino bianco
1,5 lt acqua
1 g alloro
40 g sedano
60 g carote
1 g rosmarino
1 g salvia

Preparazione
Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore.
Fare cuocere i ceci in abbondante acqua, aggiungendo una cipolla a fette e qualche foglia di alloro.
Una volti cotti i ceci, togliere l'alloro e frullare il resto con un poco di olio d'oliva e aggiustando di sale.

Fare tostare in forno le ossa e i ritagli del galletto Mettere in una padella a rosolare cipolla, sedano e carote. Unire le ossa tostate.
Aggiungere il vino bianco e farlo ridurre del 80%. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere per almeno due ore. In ultimo aggiungere anche le erbe aromatiche.
Dopodiché filtrare il liquido, lasciarlo sul fuoco e portarlo alla giusta densità per riduzione. Salare e pepare se necessario.

Pulire gli agretti e le fave e cuocerli in abbondante acqua salata.
Condire con olio e sale

Scaldare il cubo di galletto e rosolarlo sui lati con la pelle. Salare e pepare.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.

 

© Riproduzione riservata


“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


Edizioni Contatto Surl | via Piatti 51 24030 Mozzo (BG) | P.IVA 02990040160 | Mail & Credits  -  Policy  -  PARTNER  -  EURO-TOQUES | Reg. Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024