Crema caramellata agli asparagi

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni
Per la crema cotta di asparagi
500 g asparagi Bonduelle
250 g latte intero
250 g panna 35%
500 g uova intere
50 g tuorlo
10 g sale fino
1 g pepe bianco
50 g isomalto setacciato fino

Per l'insalata
250 g asparagi Bonduelle
150 g taccole
10 g porro maturato
2 g finocchietto tritato
2 g sale fino

Per l'uovo pochè
10 uova di quaglia
20 ml aceto di vino bianco
10 piccoli "nidi" di pasta kataifi

Preparazione
Frullare bene il tutto. Dressare nelle cocotte lasciando un buco al centro con un bicchieri­no da short. Coprire con pellicola e cuocere a 90 °C vapore per 35 minuti ½ ventola. Abbattere a +4°C. Cospargere con isomalto e caramellare.

Per l'insalatina d'asparagi tagliere tutto a piccole losanghe, spadellare e condire al momento. Procedere in modo classico a preparare le 10 piccoli uova pochè affogandole in acqua e aceto. Friggere in olio di semi d'arachide i 10 piccoli nidi di pasta kataifi che servi­ranno d'appoggio per le uova.

Composizione del piatto: dopo aver caramellato l'isomalto cosparso sulla crema riempire l'insalatina di cime d'asparago e sempre al centro il piccolo nido sul quale verrà ada­giato l'uovo poché. Decorare con finocchietto.

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