Cotto e crudo di verdure con purea di zucca e gelato ai porcini

Ingredienti per 4 persone

Crudo di verdure

• indivia belga
• ravanello
• carota
• zucchina
• finocchio

Cotto di verdure

• carote
• finocchi
• zucchine
• broccolo
• cavolfiore
• taccole
• ravanelli sbianchiti in aceto di lampone e conservata sottovuoto con centrifugato di barbabietola
• funghi porcini a 65° in olio aromatizzato
• funghi finferli a 65 ° in olio aromatizzato

Purea di zucca

• 25 g zucca
• 50 g patate
• 1/2 rametto timo
• 1 spicchio aglio
• q.b pepe bianco
• q.b olio extra vergine

Per il sorbetto di funghi porcini x 1 contenitore pacojet

• 100 g funghi porcini freschi
• 250 g panna
• 1 pizzico sale
• 25 g glucosio

Per la salsa alle erbe

• 10 g dragoncello
• 10 g aneto
• 7 g cerfoglio
• 15 g basilico
• 15 g prezzemolo
• q.b ghiaccio
• q.b acqua
• q.b sale

Preparazione

Per il gelato di funghi porcini
Tagliare i funghi finemente, mettere in un pentolino i funghi la panna il glucosio e il sale e cuocere fino a quando i funghi non saranno stracotti; lasciare ad infusione per 30 minuti. Riportare a 60° il composto aggiungere lo stabilizzante e portare a 85°, frullare il tutto al bimby e mettere nel pacojet e abbattere

Per la salsa alle erbe
Cuocere le erbe in acqua sapida per circa 5minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare al bimbi con una percentuale di acqua e ghiaccio, la salsa dovrà essere liscia e non molto corposa e correggere di sale e conservare in frigorifero

Per la purea di zucca
Pulire la zucca tagliarla a dadi grossolani, condire sale olio pepe e aggiungere il timo. Cuocere in forno a 160° dentro la carta argentata e separare il liquido dalla polpa; cuocere le patate bollite e unire la polpa di zucca con le patate cotte, lavorare tutto nella kitchenaid facendo amalgamare bene i due composti e sistemare di sale e pepe bianco

Per il cotto di verdure
Cuocere al vapore le carote, i finocchi, le zucchine, il broccolo, il cavolfiore e le taccole, tagliate in pezzettini dalle diverse altezze.

Impiattare prima la salsa alle erbe sul fondo, formare una U nel piatto con purea di zucca, posizionare le varie verdure cotte e crude, precedentemente tagliate in pezzetti di diverse altezze, in modo da creare un gioco di geometrie e colori, completare con il sorbetto di funghi porcini; guarnire infine con erbe e germogli

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