Coregone in “carpione”

Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques

Ingredienti per 10 porzioni

10 filetto di coregone
10 gelatine di carpione
10 lische di coregone fritte
10 pelli soffiate
100 g salsa di mela envy
100 g albume
100 g pane in cassetta frullato
150 g burro

Ingredienti I filetti di coregone:
5 coregoni interi da 500 g

Ingredienti per le gelatine di carpione:
370 g di vino moscato
250 g aceto di albicocca
250 g acqua
40 g sedano verde
40 g carota
160 g cipolla Bianca
100 g uvetta passa
40 g pinoli
40 g albicocche secche
60 g glucosio

8 g agar
12 g colla di pesce

Ingredienti per le pelli di coregone:
Pelli di coregone

Ingredienti per la salsa di mela:
2 mele envy
100 g succo di mela

Ingredienti per le lische di coregone:
5 lische di coregone
300 g olio di semi

Preparazioni:

Per i filetti di coregone:
Squamare ed eviscerare i coregoni, sfilettarli lasciando la lisca perfettamente integra e conservarla  (seguire le lische della pancia con il coltello)
Ottenuti i 10 filetti, rimuoere la pelle e pararli per ottenere dei rettangoli perfetti.

Per la gelatina di carpione:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’agar e la colla di pesce, portare a bollore e poi
Filtrare in un altra pentola. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e l’agar, riportare a bollore e poi colare in stampo rotondo da 10cm diametro e con uno spessore di 1,5 mm

Per le pelli di coregone soffiate:
 Sbianchire le pelli precedentemente priate dale carni in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e stenderle su silpat per poi seccarle per una notte.
Una volta secche friggerle in olio di semi a 170/180ºc per farle soffiare. Salare solo all’ultimo.

Per la salsa di mele envy:
 Pelare le mele e metterle in un sacchetto sottovuoto, aggiungere il succo di mela e chiudere sottovuoto 100%. Lascarle in osmosi per una notte. Il giorno seguente togliere solo le mele dal sacchetto, rimuovere I semi ed il picciuolo . frullare solo la polpa con il thermomix. Conserare in frigorifero. Scaldare prima dell’uso.

Per le lische di coregone:
Prendere le lische ottenute in fase di sfilettatura, sisporle ben larghe su una teglia forata e cucinare in forno a apore 100ºc per 12 minuti. Pulirla da un eventuale presenza di polpa e successivamente seccarla in foro a 65ºc per una notte. Giornalmente friggerle in olio di semi a 180ºc per qualche minuto. Farle asciugare su carta forno poi spezzarle a metà e salarle.

Finitura e presentazione
Passare i rettangoli di coregone nell’albume e poi la parte della schiena sul pane grattuggiato. Cucinare con burro bello caldo solo dalla parte del pane, salare.
Disporre al centro del piatto il coregone, adagiarvici sopra un pezzo di gelatina, ½ lisca fritta e un pezzo di pelle croccante. A lato un cucchiaino di salsa di mele

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